ทำไมแอปเปิ้ลถึงมีรสขม?

ต้นแอปเปิลเป็นที่ชื่นชอบของชาวสวนชาวรัสเซียในหมู่ไม้ผล ผลของต้นแอปเปิลไม่เพียงแต่มีรสชาติที่คุ้นเคยในวัยเด็กเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย ต้นแอปเปิลมักให้ผลผลิตที่อุดมสมบูรณ์ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานในช่วงฤดูหนาว

อย่างไรก็ตาม บางครั้งแอปเปิลก็มีรสขม ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ทั้งกับแอปเปิลที่ซื้อจากร้านและเมื่อคุณเก็บแอปเปิลเอง รสที่ค้างอยู่ในปากนี้น่าตกใจ ลองคิดดูว่าเป็นเรื่องปกติหรือไม่

หากดูคำอธิบายรสชาติของแอปเปิลแต่ละสายพันธุ์ จะพบว่าความขมไม่ได้ถูกจัดว่าเป็นเรื่องปกติ ผู้เชี่ยวชาญเห็นพ้องต้องกันว่า รสชาติอาจมีทั้งหวานและเปรี้ยวในระดับที่แตกต่างกันไป แต่ก็ยังคงรสชาติที่ถูกใจเสมอ แล้วทำไมแอปเปิลถึงมีรสขมล่ะ?

ปรากฏว่าอาจมีหลายสาเหตุ ลองพิจารณาแต่ละสาเหตุแยกกัน

โรค

ส่วนใหญ่สาเหตุของความขมมักเกิดจากความเสียหายของแอปเปิล ความขมขื่น โรคนี้เป็นโรคทางสรีรวิทยาของต้นแอปเปิล สาเหตุหลักคือความไม่สมดุลของสารอาหารแร่ธาตุในต้นแอปเปิล ซึ่งก็คือภาวะขาดแคลเซียม การขาดสารอาหารหลักนี้อาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ สาเหตุหลักๆ มีดังนี้

• มลภาวะทางสิ่งแวดล้อมและฝนกรดส่งผลให้ค่า pH ของดินลดลง ส่งผลให้สารประกอบแคลเซียมเปลี่ยนสภาพไปอยู่ในรูปแบบที่พืชไม่สามารถดูดซึมได้ การวิเคราะห์ดินทางเคมีมักจะแสดงระดับแคลเซียมที่เพียงพอ แต่สารอาหารของต้นไม้จะเสื่อมโทรมลง และส่วนยอดของต้นไม้จะไม่ได้รับแคลเซียมอย่างเพียงพอ
• นอกจากนี้ ดินที่ต้นแอปเปิลเติบโตยังอาจมีลักษณะแน่น แห้ง และมีความเป็นกรดต่ำ ซึ่งจะส่งผลให้เกิดภาวะขาดแคลเซียมและมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดโรคใบไหม้จากเมล็ด
• โรค Bitter Pit อาจเกิดจากสภาพอากาศที่เลวร้าย ภาวะแห้งแล้ง ความร้อน และฝนตกหนักเป็นเวลานานหลังจากช่วงแล้ง อาจทำให้แร่ธาตุของพืชหยุดชะงัก
• การดูดซึมแคลเซียมของรากต้นแอปเปิลอาจลดลงเนื่องจากระดับโซเดียม แมกนีเซียม หรือโพแทสเซียมที่สูงเกินไป ซึ่งมักเกิดจากการที่ชาวสวนใส่ปุ๋ยธาตุอาหารหลักเหล่านี้มากเกินไป
• การเก็บเกี่ยวแอปเปิลช้าเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเมล็ดขม
• การไม่รักษาอุณหภูมิให้เหมาะสมระหว่างการเก็บรักษาผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วเป็นสาเหตุที่พบบ่อยของโรคนี้ ควรรักษาอุณหภูมิในการเก็บรักษาให้อยู่ระหว่าง 0 ถึง 5 องศาเซลเซียส ยิ่งอุณหภูมิในการเก็บรักษาสูงขึ้นเท่าใด ความเสี่ยงต่อการติดเชื้อที่เมล็ดขมก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
• การรดน้ำต้นไม้มากเกินไปอาจทำให้แคลเซียมละลายออกจากดินใต้รากต้นแอปเปิล ส่งผลให้เกิดโรคได้
• การตัดแต่งส่วนยอดของต้นแอปเปิลส่วนใหญ่จะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของยอดใหม่ ทำให้เกิดความไม่สมดุลเนื่องจากการแย่งชิงสารอาหารระหว่างผลและใบ
• ความเสียหายของผลแอปเปิลขึ้นอยู่กับจำนวนแอปเปิลต่อต้น ขนาด และจำนวนเมล็ด ยิ่งผลมีขนาดใหญ่และมีจำนวนผลมาก ก็ยิ่งต้องการแคลเซียมมากขึ้น

โรคนี้สามารถตรวจพบได้ด้วยสายตาโดยการตรวจดูผิวแอปเปิล ในระยะแรกผลแอปเปิลจะมีจุดเล็กๆ สีเข้มบุ๋มปกคลุมอยู่ ซึ่งจะขยายใหญ่ขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป เนื้อแอปเปิลจะนิ่มและมีรสขมเล็กน้อย

หากการขาดแคลเซียมมีมาก สัญญาณแรกของโรคจะปรากฏให้เห็นบนกิ่งก้านในระหว่างช่วงสุกและเก็บเกี่ยว

หากการขาดแคลเซียมมีนัยสำคัญน้อยกว่า อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงภายนอกและรสชาติในภายหลังภายในหนึ่งเดือนหลังการเก็บรักษา

จะป้องกันโรคหลุมขมได้อย่างไร? วิธีการหลัก ๆ มีดังนี้:

• ดินที่เป็นกรดจำเป็นต้องใส่ปูนขาว ซึ่งก็คือการใส่ปุ๋ยที่มีส่วนผสมของปูนขาว เช่น โดโลไมต์ แคลไซต์ หินปูน และปูนขาวที่ผ่านกระบวนการเผาแล้ว กระดาษลิตมัสมีจำหน่ายตามร้านค้าเฉพาะทางเพื่อวัดความเป็นกรดของดิน ซึ่งสามารถใช้เพื่อยืนยันว่าดินเป็นกรดมากเกินไปหรือไม่
• การให้แร่ธาตุอย่างสมดุลเป็นสิ่งจำเป็น การให้อาหารทางใบด้วยสารอาหารเชิงซ้อนทั้งจุลธาตุและมหธาตุตั้งแต่ต้นฤดูใบไม้ผลิถึงปลายฤดูใบไม้ร่วงให้ผลดี สิ่งสำคัญคือปุ๋ยต้องมีแคลเซียม แนะนำให้ให้อาหารประเภทนี้ประมาณสองสัปดาห์ครั้ง
• ควรจำกัดการใช้ปุ๋ยโพแทสเซียมโดยเฉพาะปุ๋ยซัลเฟตให้น้อยที่สุด
• วิธีการป้องกันโรคที่มีประสิทธิผลวิธีหนึ่งคือการทำให้ผลไม้บางลงในช่วงที่มีการเก็บเกี่ยวผลผลิตจำนวนมาก

โรคอีกโรคหนึ่งที่ทำให้แอปเปิลมีรสขมคือ จุดของโจนาธานโรคนี้ได้รับชื่อมาจากแอปเปิลพันธุ์โจนาธาน ซึ่งติดเชื้อได้ง่ายที่สุด แอปเปิลพันธุ์อื่นๆ ได้แก่ เวลซีย์ คิงเดวิด รัมบิวตี้ และไอแดเรด

อาการภายนอกและสาเหตุของโรคทั้งสองนี้มีความคล้ายคลึงกันมาก ผลจะมีรสขม และผิวจะปกคลุมไปด้วยจุดด่างดำซึ่งจะค่อยๆ ขยายใหญ่ขึ้น

โรคโจนาธานสปอตยังเป็นผลมาจากการขาดสารอาหารทั้งระดับจุลภาคและระดับมหภาค รสขมเกิดจากการขาดแคลเซียม แมกนีเซียม และโพแทสเซียม

วิธีการป้องกันทั้ง 2 โรคนี้ก็แทบจะเหมือนกัน

หากแอปเปิลยังคงมีลักษณะเหมือนเดิม แต่ยังคงรู้สึกขมเล็กน้อย อาจเกิดจากการขาดแคลเซียมเล็กน้อย ไม่ควรเก็บแอปเปิลเหล่านี้ไว้ แต่ควรนำไปแปรรูปสำหรับทำแยมฤดูหนาว น้ำตาล ผลไม้ชนิดอื่นๆ และผลเบอร์รี่ต่างๆ จะช่วยปรับปรุงรสชาติของแยมในอนาคต

การบำบัดทางเคมี

เมื่อเกิดโรคขึ้น จะเห็นได้ค่อนข้างชัดเจน คือ รูปลักษณ์ภายนอกเปลี่ยนไป และรสขมก็เกิดขึ้น แต่บางครั้งแอปเปิลที่ซื้อตามร้านก็มีรสขมเช่นกัน ในขณะเดียวกันก็ดูน่ารับประทานมาก เปลือกก็เรียบเนียนและชุ่มฉ่ำ อะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงรสชาติเช่นนี้?

อาจมีภาวะขาดแคลเซียมเล็กน้อยเช่นกัน อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงรสชาติมักเกิดจากวิธีการแปรรูปผลไม้แบบหนึ่งที่เก็บรักษาและขายส่ง

วิธีการแปรรูปแอปเปิลที่เก็บเกี่ยวและขนส่งในปริมาณมากที่พบมากที่สุดคือ การแว็กซ์-

ผลไม้มีชั้นเคลือบขี้ผึ้งที่ปกป้องตัวเองตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเก็บเกี่ยวจำนวนมาก ผลไม้จะถูกทำความสะอาดอย่างละเอียดเพื่อกำจัดฝุ่น สิ่งสกปรก และแมลง กระบวนการนี้จะชะล้างชั้นเคลือบขี้ผึ้งตามธรรมชาติที่ปกป้องผลไม้ออกไป

ดังนั้น เพื่อการเก็บรักษาต่อไป แอปเปิลจึงถูกเคลือบด้วยขี้ผึ้งหรือพาราฟิน ขี้ผึ้งธรรมชาติมีราคาแพงกว่า จึงมักใช้พาราฟินสังเคราะห์ ยังคงมีข้อถกเถียงเกี่ยวกับความเสี่ยงต่อสุขภาพของวิธีการแปรรูปนี้อยู่ บางครั้ง การใช้สารเติมแต่งต่างๆ ในพาราฟิน หรือการเคลือบสารกำจัดศัตรูพืชด้วยพาราฟิน อาจทำให้รสชาติเปลี่ยนไป รวมถึงทำให้มีรสขม วิธีที่ง่ายที่สุดในการกำจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์นี้คือการปอกเปลือกแอปเปิลที่ซื้อจากร้านแล้วกินเฉพาะเนื้อ หากกระบวนการแปรรูปเป็นสาเหตุ แอปเปิลจะยังคงความอร่อยไว้ได้

นอกจากขี้ผึ้งแล้ว ซัพพลายเออร์มักใช้สารประกอบเคมีอื่นๆ อีกด้วย ในระหว่างการเจริญเติบโต การขนส่ง และการเก็บรักษา แอปเปิลมักถูกนำไปผ่านกระบวนการต่างๆ เช่น เมทิลไซโคลโพรพีน, เมทิลโบรไมด์- เอทิลีน- ไดฟีนิล- ซัลเฟอร์ออกไซด์- กรดซอร์บิกไม่ว่าในกรณีใด สารประกอบดังกล่าวอาจปรากฏให้เห็นได้ ต้องทำความสะอาดผลไม้ให้สะอาดหมดจดก่อนรับประทาน ล้างด้วยแปรงขัดผลไม้ หรือปอกเปลือก เทคโนโลยีการแปรรูปได้รับการควบคุมตามมาตรฐานและถือว่าค่อนข้างปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากงานดังกล่าวเป็นงานขนาดใหญ่ จึงอาจเกิดข้อผิดพลาดในกระบวนการ เช่น การทาแอปเปิลไม่สม่ำเสมอ ซึ่งอาจทำให้เกิดรสขมบนผิวแอปเปิล ซึ่งบ่งชี้ถึงอันตรายต่อสุขภาพ

แอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก

ระหว่างการสุก แป้งที่มีอยู่ในแอปเปิลจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลผ่านกระบวนการทางเคมี ดังนั้น ผลไม้ที่ยังไม่สุกอาจมีรสเปรี้ยวและขม วิธีที่ดีที่สุดคือการประเมินรสชาติของแอปเปิลสุก ซึ่งช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการประเมินนี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์และสภาพอากาศในท้องถิ่น

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าความขมในแอปเปิลนั้นผิดปกติ สาเหตุของรสขมมีได้หลายสาเหตุ ทั้งชาวสวนและผู้บริโภคสามารถเข้าใจได้ง่าย ทีนี้ การนำผลไม้ที่ทั้งดีต่อสุขภาพและอร่อยนี้มาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของคุณก็จะง่ายขึ้น!