Miksi omena ruskistuu leikattaessa ja miten sitä voi välttää?
Mikään ei voi olla ärsyttävämpää ja vastenmielisempää kulinaarisessa mielessä kuin näky vastaleikatusta omenasta, joka ruskistuu muutamassa minuutissa. Herää looginen kysymys: miksi näin tapahtuu, ja onko olemassa keinoja estää hedelmän mallon värin muuttuminen? Yksi yleisimmistä vastauksista on, että omena alkaa hapettua. rauta, joka on osa sen koostumusta. Mutta käy ilmi, että asiat eivät mene aivan niin. Ja lisäksi on monia tapoja estää hedelmien ruskistuminen.
Sisältö
Miksi omena tummuu leikattaessa?
Omenamassa sisältää valtavan määrän aineita, jotka kuuluvat antioksidanttien ryhmään, joita kutsutaan polyfenoleiksi ja jotka väistämättä alkavat hapettua heti, kun ne saavuttavat omenan pinnan. leikata.
Tämä prosessi käynnistyy, koska polyfenolit pystyvät olemaan vuorovaikutuksessa lähes minkä tahansa kemiallisen alkuaineen kanssa.
Kun omenan kuori vaurioituu, happi alkaa tunkeutua hedelmään, mikä puolestaan aktivoi omenan "ruostumisprosessin". Yllättävää kyllä, juuri näin hedelmä suojaa itseään erilaisilta hyönteistuholaisilta.
Jos esimerkiksi omenan kuori on vaurioitunut toukka, ruskea "ruosteSisääntulokohdassa muodostuva "torjunta-aine" muodostaa suojaavan kalvon, joka estää lisävaurioita. Se tekee hedelmästä myös epämiellyttävän tuholaisille ja voi jopa aiheuttaa ruoansulatusongelmia.
Leikatessa
Kun pilkkoo omenaa leikataVeitsellä leikattu hedelmä tummuu väistämättä. Joissakin hedelmissä tämä prosessi on nopeampi, toisissa hitaampi. Eikä tällä ole mitään tekemistä hedelmän raudan määrän kanssa. Lisäksi tuotteen väri muuttuu vain leikkauslinjaa pitkin.
Kun omenan eheys vaurioituu, happi pääsee sisään ja käynnistää kemiallisia prosesseja, joita hedelmä tarvitsee suojellakseen itseään. Hedelmä tekee ainesosiensa vuorovaikutuksen seurauksena leikkauksesta yksinkertaisesti epämiellyttävän.
Ilmassa
Kun leikkaamme tai puremme omenaa, "rikomme" hedelmän hedelmälihan solut, jolloin ympäristön happi altistuu polyfenolioksidaasille, hedelmän kemialliselle komponentille. Tämä puolestaan hapettaa polyfenolit kinoneiksi, jotka alkavat sitten olla vuorovaikutuksessa kaiken kohtaamansa aineen, kuten proteiinien, kanssa. Tämän seurauksena vaurioituneisiin omenoihin muodostuu tummia pigmenttejä.
Miksi jotkut omenat ruskistuvat nopeammin?
Omenan hedelmälihan tummumisnopeus riippuu suoraan hedelmälajikkeesta. Makeammissa omenoissa on vain vähän reagoivia entsyymejä. Makeammissa lajikkeissa voi säilyttää ulkoilmassa paljon pidempään ilman, että väri muuttuu.
Ruskistumisnopeus riippuu myös suoraan ympäristön lämpötilasta. Jos otat yhden omenan ja leikkaat sen kahteen osaan ja laitat toisen jääkaappija toinen puoli lämpimässä uunissa, huomaat, että korkeissa lämpötiloissa oleva puoli alkaa tummua muutamassa minuutissa. Mutta omenaosa jääkaappi säilyy alkuperäisessä muodossaan jopa 10 tuntia.
Kuinka estää omenoiden ruskistuminen viipaloinnin aikana
Luonnollisten kemiallisten prosessien seurauksena väriään muuttanut omena näyttää kaikkea muuta kuin houkuttelevalta. Ja jos käytät massaa esimerkiksi hedelmäsalaatin osana, se voi olla suorastaan vaarallista. Siksi on pyrittävä estämään ruskistumisprosessin alkaminen.
Käytä sitruunamehua
Omenat ruskistuvat hapettumisen alkamisen vuoksi. Tämän voi estää tavallisella sitruunamehulla, joka sisältää sitruunahappoa, voimakasta antioksidanttia.
Voit käyttää tuoretta puristettua tai säilöttyä sitruunamehua.
Tämä menetelmä toimii parhaiten vain makeisiin omenoihin, sillä hapan mehu lisää hieman happamuutta tuhoamatta herkkää makua. Tätä tuotetta voi käyttää hedelmien suojaamiseksi hapettumiselta kahdella tavalla:
- Levitä sitruunamehua suoraan leikatun omenan päälle suihkuttamalla nestettä omenapaloihin ja sekoittamalla niitä kulhossa, jotta se jakautuu tasaisesti. Voit myös levittää mehua suoraan leikatun omenan päälle leivontasiveltimellä.
- Sekoita 1 ruokalusikallinen vastapuristettua mehua 1 kupilliseen kylmää vettä ja liota viipaloituja omenoita saadussa liuoksessa 5 minuuttia. Valuta ja huuhtele sitten viipaleet.
Tummenemisen estämiseksi voit käyttää limettimehua, koska se sisältää myös sitruunahappoa.
Käytä sitruunahappoa
Sitrusmehua tai tuoreita sitruunoita ei ole aina helposti saatavilla. Jauhettua sitruunahappoa on kuitenkin helposti saatavilla. Se säilöö omenaviipaleet helposti ja lisää samalla hieman happamuutta. Ripottele vain jauhetta hedelmien päälle kevyesti.
Käytä sokerisiirappia
Estääksesi omenoiden ruskistumisen, estä niitä joutumasta kosketuksiin ilman kanssa. Tämä menetelmä sopii erinomaisesti niille, jotka ottavat viipaloituja omenoita mukaan kouluun tai toimistolle. Pese omena, leikkaa se puoliksi, poista siemenkoda ja pinoa sitten viipaleet päällekkäin sivellen niitä runsaasti sokerisiirapilla.
Kuinka kuivata omenat niin, etteivät ne ruskistu
Voit säilyttää omenoita talvella paitsi tuoreina. Erinomainen vaihtoehto maun ja terveyden kannalta on kuivaus, korjattu kesällä ja syksyllä. Tummat viipaleet näyttävät kuitenkin epämiellyttäviltä. Säilyttääksesi omenalihan luonnollisen värin kuivattaessa, käytä hyväksi todistettuja kulinaarisia vinkkejä.
Valkaisemalla
Estääksesi omenaviipaleiden ruskistumisen kuivauksen aikana, voit ryöpätä ne. Tämä menetelmä "poistaa käytöstä" massan entsyymit ja estää niitä reagoimasta ilman hapen kanssa. Voit tehdä tämän laittamalla omenat kiehuvaan veteen kattilaan viideksi minuutiksi, poistamalla ne ja huuhtelemalla ne kylmällä vedellä. Kuivaa sitten omenat haluamallasi kuivausmenetelmällä.
Suolaliuoksen käyttö
Suola on luonnollinen säilöntäaine ja suojaa tehokkaasti omenoita hapettumiselta. Valmista liuos, jossa on puoli teelusikallista kuivattua suolaa litraan kylmää vettä. Upota viipaloidut omenat liuokseen ja anna niiden liota viisi minuuttia. Nosta omenat vedestä ja huuhtele huolellisesti siivilän tai siivilän avulla. Omenoiden väri ei muutu merkittävästi, jos niitä kuivataan lisää.
