Hvorfor bliver et æble brunt, når man skærer det, og hvordan undgår man det?
Intet kan være mere irriterende og frastødende i kulinarisk henseende end synet af et friskskåret æble, der bliver brunt på få minutter. Et logisk spørgsmål opstår: hvorfor sker dette, og er der måder at forhindre frugtkødet i at skifte farve? Blandt de mest almindelige svar er, at æblet begynder at oxidere. jern, som er en del af dens sammensætning. Men det viser sig, at det ikke er helt sådan, det er tilfældet. Og desuden er der mange måder at forhindre frugten i at blive brun.
Tilfreds
Hvorfor bliver et æble mørkt, når man skærer det i?
Æblepulp indeholder et stort antal stoffer, der tilhører en gruppe antioxidanter kaldet polyfenoler, som uundgåeligt begynder at oxidere i det øjeblik, de når æblets overflade. skære.
Denne proces udløses af, at polyfenoler er i stand til at interagere med næsten ethvert kemisk element.
Når æbleskallen beskadiges, begynder ilt at trænge ind i frugten, hvilket igen aktiverer æblets "rustproces". Overraskende nok er det sådan, frugten beskytter sig mod forskellige insektskadedyr.
Hvis for eksempel æbleskallen er beskadiget larve, brun"rust"Pesticidet", der dannes ved indgangspunktet, danner et beskyttende lag, der forhindrer yderligere skade. Det gør også frugten uspiselig for skadedyr og kan endda forårsage fordøjelsesproblemer.
Når man skærer
Når man hakker et æble skæreEnhver frugt, der er blevet skåret med en kniv, bliver uundgåeligt mørkere. Denne proces sker hurtigere i nogle frugter, langsommere i andre. Og dette har intet at gøre med mængden af jern i frugten. Desuden skifter produktet kun farve langs skærelinjen.
Når æblets integritet er beskadiget, får ilt adgang og udløser kemiske processer, som frugten har brug for for at beskytte sig selv. Frugten vil, gennem samspillet mellem sine komponenter, blot gøre snitten uspiselig.
I luften
Når vi skærer eller bider et æble, "knækker" vi cellerne i pulpen, hvorved ilten i miljøet udsættes for polyphenoloxidase, en kemisk komponent i frugten. Dette oxiderer igen polyphenoler til quinoner, som derefter begynder at interagere med alt, hvad de møder, såsom proteiner. Som et resultat dannes der mørke pigmenter på beskadigede æbler.
Hvorfor bliver nogle æbler hurtigere brune?
Den hastighed, hvormed æblekødet mørkner, afhænger direkte af frugtsorten. Sødere æbler indeholder minimale mængder enzymer, der reagerer. Sødere sorter kan stå i fri luft i meget længere tid uden at ændre farve.
Bruningshastigheden afhænger også direkte af den omgivende temperatur. Hvis du tager et æble og skærer det i 2 dele, og lægger det ene i køleskabog den anden halvdel i en varm ovn, vil du bemærke, at den halvdel, der er udsat for forhøjede temperaturer, begynder at blive mørkere i løbet af få minutter. Men æbledelen i køleskab vil forblive i sin oprindelige form i op til 10 timer.
Sådan forhindrer du æbler i at blive brune, når du skærer dem i skiver
Et æble, der har ændret farve på grund af naturlige kemiske processer, ser langt fra tiltalende ud. Og hvis du bruger pulpen som en del af f.eks. en frugtsalat, kan det være direkte farligt. Derfor bør der gøres en indsats for at forhindre bruningsprocessen i at starte.
Brug citronsaft
Æbler bliver brune på grund af den indledende oxidation. Dette kan forebygges med almindelig citronsaft, som indeholder citronsyre, en kraftig antioxidant.
Du kan bruge friskpresset eller konserveret citronsaft.
Denne metode fungerer kun bedst på søde æbler, da den syrlige saft vil tilføje en let syrlighed uden at ødelægge den delikate smag. Der er to måder at bruge dette produkt på for at beskytte frugt mod oxidation:
- Påfør citronsaft direkte på det skårne æble ved at sprøjte væsken over æblestykkerne og røre dem i en skål for at fordele det jævnt. Du kan også påføre saften direkte på det skårne æble med en kagepensel.
- Bland 1 spiseskefuld friskpresset juice med 1 kop koldt vand og læg de skivede æbler i blød i den resulterende opløsning i 5 minutter. Hæld derefter vandet fra og skyl skiverne.
For at forhindre mørkning kan du bruge limesaft, da den også indeholder citronsyre.
Brug citronsyre
Citrusjuice eller friske citroner er ikke altid let tilgængelige. Pulveriseret citronsyre er dog let tilgængelig. Det vil nemt konservere æbleskiver, samtidig med at det giver en let syrlighed. Drys blot frugten let med pulveret.
Brug sukkersirup
For at forhindre æbler i at blive brune, skal du undgå, at de kommer i kontakt med luft. Denne metode er ideel til dem, der tager skiveskårne æbler med i skole eller på kontoret. Vask æblet, skær det i halve, fjern kernehuset, og læg derefter skiverne ovenpå hinanden, og pensl dem rigeligt med sukkersirup.
Sådan tørrer du æbler, så de ikke bliver brune
Du kan opbevare æbler om vinteren ikke kun friske. Et fremragende alternativ med hensyn til smag og sundhed er tørring, høstet om sommeren og efteråret. Mørke skiver vil dog se uappetitlige ud. For at bevare æblekødets naturlige farve under tørring, kan du bruge dokumenterede kulinariske livstricks.
Ved blanchering
For at forhindre æbleskiver i at blive brune under tørring, kan du blanchere dem. Denne procedure "deaktiverer" enzymerne i pulpen og forhindrer dem i at reagere med ilt i luften. For at gøre dette skal du blot placere æblerne i en gryde med kogende vand i 5 minutter, derefter tage dem op og skylle med koldt vand. Tør derefter æblerne med din foretrukne tørremetode.
Brug af en saltvandsopløsning
Salt er et naturligt konserveringsmiddel og beskytter effektivt æbler mod oxidation. Lav en opløsning af en halv teskefuld tørret salt pr. 1 liter koldt vand. Kom de skivede æbler i opløsningen, og lad dem trække i 5 minutter. Tag dem op af vandet, og skyl dem grundigt med et dørslag. Stykkerne vil ikke ændre farve væsentligt, hvis de tørres yderligere.
