ทำไมแอปเปิลถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อถูกตัด และจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร?
ไม่มีอะไรจะน่ารำคาญและน่ารังเกียจไปกว่าการเห็นแอปเปิลที่เพิ่งหั่นใหม่ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลภายในไม่กี่นาที คำถามเชิงตรรกะก็เกิดขึ้น: ทำไมจึงเป็นเช่นนี้ และมีวิธีป้องกันไม่ให้เนื้อแอปเปิลเปลี่ยนสีหรือไม่ หนึ่งในคำตอบที่พบบ่อยที่สุดคือ แอปเปิลกำลังเริ่มออกซิไดซ์ เหล็กซึ่งเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบ แต่ปรากฏว่าสิ่งต่างๆ ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสียทีเดียว นอกจากนี้ ยังมีหลายวิธีที่จะป้องกันไม่ให้ผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เนื้อหา
ทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนเป็นสีเข้มเมื่อถูกตัด?
เนื้อแอปเปิลมีสารที่อยู่ในกลุ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่เรียกว่าโพลีฟีนอลจำนวนมาก ซึ่งสารเหล่านี้จะเริ่มเกิดออกซิเดชันทันทีที่ขึ้นสู่ผิวของแอปเปิล ตัด-
กระบวนการนี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าโพลีฟีนอลสามารถทำปฏิกิริยากับธาตุเคมีเกือบทุกชนิดได้
เมื่อเปลือกแอปเปิลเสียหาย ออกซิเจนจะเริ่มแทรกซึมเข้าไปในผลแอปเปิล ซึ่งกระตุ้นให้เกิดกระบวนการ "สนิม" ของแอปเปิล น่าแปลกที่นี่คือวิธีที่แอปเปิลปกป้องตัวเองจากแมลงศัตรูพืชหลายชนิด
หากเปลือกแอปเปิลเสียหาย เช่น หนอนผีเสื้อ, สีน้ำตาล "สนิม"ยาฆ่าแมลง" ที่ก่อตัวขึ้นตรงจุดที่แมลงเข้าจะเคลือบสารป้องกันไว้ ป้องกันไม่ให้เกิดความเสียหายเพิ่มเติม นอกจากนี้ยังทำให้ผลไม้ไม่น่ารับประทานสำหรับแมลงศัตรูพืชและอาจทำให้เกิดปัญหาระบบย่อยอาหารได้
เมื่อทำการตัด
เมื่อหั่นแอปเปิ้ล ตัดผลไม้ที่ถูกตัดด้วยมีดย่อมมีสีเข้มขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ กระบวนการนี้เกิดขึ้นเร็วกว่าในผลไม้บางชนิด และช้ากว่าในผลไม้บางชนิด และไม่เกี่ยวข้องกับปริมาณธาตุเหล็กในผลไม้เลย ยิ่งไปกว่านั้น ผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนสีเฉพาะตามรอยตัดเท่านั้น
เมื่อความสมบูรณ์ของแอปเปิลถูกทำลาย ออกซิเจนจะเข้ามากระตุ้นกระบวนการทางเคมีที่ผลไม้ต้องการเพื่อปกป้องตัวเอง ปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบต่างๆ ของแอปเปิลกับผลไม้จะทำให้เนื้อแอปเปิลไม่อร่อย
ในอากาศ
เมื่อเราตัดหรือกัดแอปเปิล เราจะ "ทำลาย" เซลล์ของเนื้อแอปเปิล ทำให้ออกซิเจนในสิ่งแวดล้อมถูกปล่อยออกมาจากเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งเป็นองค์ประกอบทางเคมีของผลไม้ เอนไซม์นี้จะไปทำปฏิกิริยากับสารควิโนน ซึ่งจะเริ่มทำปฏิกิริยากับสารอื่นๆ ที่มันสัมผัส เช่น โปรตีน ส่งผลให้มีเม็ดสีเข้มเกิดขึ้นบนแอปเปิลที่เสียหาย
ทำไมแอปเปิ้ลบางชนิดถึงมีสีน้ำตาลเร็วกว่า?
อัตราการเปลี่ยนสีของเนื้อแอปเปิลขึ้นอยู่กับพันธุ์ของผลไม้โดยตรง แอปเปิลที่หวานกว่าจะมีเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากับผลไม้ในปริมาณน้อย ส่วนแอปเปิลที่หวานกว่าสามารถทิ้งไว้กลางแจ้งได้นานขึ้นโดยไม่เปลี่ยนสี
นอกจากนี้ อัตราการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบโดยตรง หากคุณนำแอปเปิลหนึ่งลูกมาหั่นเป็นสองส่วน แล้ววางส่วนหนึ่งไว้ ตู้เย็นและอีกครึ่งหนึ่งในเตาอบที่อบอุ่น คุณจะสังเกตเห็นว่าครึ่งหนึ่งที่ถูกอุณหภูมิสูงจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นภายในไม่กี่นาที แต่ส่วนของแอปเปิลใน ตู้เย็น จะคงอยู่ในรูปเดิมได้นานถึง 10 ชั่วโมง
วิธีป้องกันไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อหั่น
แอปเปิลที่เปลี่ยนสีเนื่องจากกระบวนการทางเคมีตามธรรมชาตินั้นดูไม่น่ารับประทานเอาเสียเลย และหากคุณนำเนื้อแอปเปิลไปใช้เป็นส่วนประกอบของสลัดผลไม้ ก็อาจเป็นอันตรายได้ ดังนั้น ควรพยายามป้องกันไม่ให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล
ใช้น้ำมะนาว
แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถป้องกันได้ด้วยน้ำมะนาวธรรมดาซึ่งมีกรดซิตริก ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง
คุณสามารถใช้น้ำมะนาวคั้นสดหรือน้ำมะนาวดองก็ได้
วิธีนี้ได้ผลดีที่สุดกับแอปเปิลหวานเท่านั้น เพราะน้ำรสเปรี้ยวจะเพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยโดยไม่ทำลายรสชาติอันละเอียดอ่อน มีสองวิธีในการใช้ผลิตภัณฑ์นี้เพื่อปกป้องผลไม้จากการเกิดออกซิเดชัน:
- บีบน้ำมะนาวลงบนแอปเปิลที่หั่นแล้วโดยตรง โดยฉีดน้ำมะนาวลงบนชิ้นแอปเปิลแล้วคนให้เข้ากันในชาม คุณยังสามารถใช้แปรงขนมทาน้ำมะนาวลงบนแอปเปิลที่หั่นแล้วโดยตรงได้อีกด้วย
- ผสมน้ำแอปเปิ้ลคั้นสด 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำเย็น 1 ถ้วย แล้วแช่แอปเปิลที่หั่นแล้วในสารละลายที่ได้ประมาณ 5 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและล้างแอปเปิลที่หั่นแล้ว
เพื่อป้องกันไม่ให้สีเข้มขึ้น คุณสามารถใช้น้ำมะนาวได้ เพราะมีกรดซิตริกอยู่ด้วย
ใช้กรดซิตริก
น้ำส้มหรือมะนาวสดหาซื้อได้ยาก อย่างไรก็ตาม กรดซิตริกแบบผงหาซื้อได้ง่าย กรดซิตริกจะช่วยถนอมแอปเปิลหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ดี แถมยังมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยอีกด้วย เพียงแค่โรยผงลงบนแอปเปิลบางๆ ก็อร่อยแล้ว
ใช้ไซรัปน้ำตาล
เพื่อป้องกันไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับอากาศ วิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่นำแอปเปิลหั่นไปโรงเรียนหรือที่ทำงาน ล้างแอปเปิล ผ่าครึ่ง เอาแกนออก แล้ววางซ้อนกัน ราดด้วยน้ำเชื่อมให้ทั่ว
วิธีทำให้แอปเปิ้ลแห้งเพื่อไม่ให้เป็นสีน้ำตาล
คุณสามารถเก็บแอปเปิลไว้ในฤดูหนาวได้ ไม่ใช่แค่เก็บไว้สดเท่านั้น ทางเลือกที่ดีเยี่ยมทั้งในด้านรสชาติและสุขภาพคือ การอบแห้งเก็บเกี่ยวในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง อย่างไรก็ตาม แอปเปิลหั่นเป็นชิ้นสีเข้มอาจดูไม่น่ารับประทาน เพื่อรักษาสีธรรมชาติของเนื้อแอปเปิลเมื่อตากแห้ง ให้ใช้เคล็ดลับการทำอาหารที่ผ่านการพิสูจน์แล้ว
โดยการฟอกสี
เพื่อป้องกันไม่ให้แอปเปิลหั่นเป็นชิ้นสีน้ำตาลระหว่างการอบแห้ง คุณสามารถลวกแอปเปิลได้ ขั้นตอนนี้จะช่วย "ยับยั้ง" เอนไซม์ในเนื้อแอปเปิลและป้องกันไม่ให้ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เพียงนำแอปเปิลใส่ลงในหม้อน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำออกและล้างออกด้วยน้ำเย็น จากนั้นเช็ดแอปเปิลให้แห้งโดยใช้วิธีการอบแห้งที่คุณต้องการ
การใช้น้ำเกลือ
เกลือเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและช่วยปกป้องแอปเปิลจากการเกิดออกซิเดชันได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผสมเกลือแห้งครึ่งช้อนชากับน้ำเย็น 1 ลิตร แช่แอปเปิลที่หั่นแล้วลงในน้ำเกลือ แช่ทิ้งไว้ 5 นาที ยกขึ้นจากน้ำและล้างให้สะอาดด้วยกระชอนหรือที่กรอง สีของแอปเปิลจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนักหากตากแห้งต่อไป
