Dlaczego jabłko brązowieje po przekrojeniu i jak temu zapobiec?

Nic nie może być bardziej irytujące i odpychające w kategoriach kulinarnych niż widok świeżo pokrojonego jabłka, które w ciągu kilku minut brązowieje. Nasuwa się logiczne pytanie: dlaczego tak się dzieje i czy istnieją sposoby, aby zapobiec zmianie koloru miąższu owocu? Jedną z najczęstszych odpowiedzi jest to, że jabłko zaczyna się utleniać. żelazo, który jest częścią jego składu. Okazuje się jednak, że nie do końca tak jest. Poza tym istnieje wiele sposobów, aby zapobiec brązowieniu owoców.

Dlaczego jabłko ciemnieje po przekrojeniu?

Miąższ jabłka zawiera ogromną ilość substancji należących do grupy przeciwutleniaczy zwanych polifenolami, które nieuchronnie zaczynają się utleniać w chwili zetknięcia się z powierzchnią jabłka. cięcie.

Proces ten jest spowodowany tym, że polifenole są w stanie reagować niemal z każdym pierwiastkiem chemicznym.

Gdy skórka jabłka jest uszkodzona, do owocu zaczyna wnikać tlen, co z kolei aktywuje proces „rdzewienia” jabłka. Co zaskakujące, w ten sposób owoc chroni się przed różnymi szkodnikami.

Jeżeli na przykład skórka jabłka jest uszkodzona gąsienica, brązowy "rdza„Pestycyd”, który tworzy się w miejscu wniknięcia, tworzy powłokę ochronną, która zapobiega dalszym uszkodzeniom. Sprawia również, że owoce stają się niesmaczne dla szkodników, a nawet może powodować problemy trawienne.

Podczas cięcia

Podczas krojenia jabłka cięcieKażdy owoc przecięty nożem nieuchronnie ciemnieje. Proces ten przebiega szybciej u niektórych owoców, wolniej u innych. Nie ma to jednak nic wspólnego z zawartością żelaza w owocu. Co więcej, produkt zmienia kolor tylko wzdłuż linii cięcia.

Gdy integralność jabłka zostanie uszkodzona, tlen dostaje się do środka i uruchamia procesy chemiczne niezbędne do obrony owocu. Owoc, poprzez interakcję ze swoimi składnikami, po prostu sprawi, że przekrojony kawałek stanie się niesmaczny.

Nic pewnego

Kiedy kroimy lub gryziemy jabłko, „rozbijamy” komórki miąższu, wystawiając tym samym tlen z otoczenia na działanie oksydazy polifenolowej, chemicznego składnika owocu. Ta z kolei utlenia polifenole do chinonów, które następnie zaczynają oddziaływać z wszystkim, co napotkają na swojej drodze, na przykład z białkami. W rezultacie na uszkodzonych jabłkach tworzą się ciemne pigmenty.

Dlaczego niektóre jabłka brązowieją szybciej?

Szybkość ciemnienia miąższu jabłka zależy bezpośrednio od odmiany owocu. Słodsze jabłka zawierają minimalne ilości enzymów, które reagują z nimi. Słodsze odmiany można przechowywać na świeżym powietrzu znacznie dłużej bez zmiany koloru.

Tempo brązowienia zależy również bezpośrednio od temperatury otoczenia. Jeśli weźmiesz jedno jabłko, pokroisz je na dwie części i umieścisz jedną w lodówka, a drugą połowę w ciepłym piekarniku. Zauważysz, że połowa wystawiona na działanie wysokich temperatur zacznie ciemnieć w ciągu kilku minut. Ale część jabłkowa w lodówka pozostanie w swojej pierwotnej formie przez okres do 10 godzin.

Jak zapobiec brązowieniu jabłek podczas krojenia

Jabłko, którego kolor zmienił się w wyniku naturalnych procesów chemicznych, wygląda mało atrakcyjnie. A jeśli używasz miąższu, na przykład, jako składnika sałatki owocowej, może to być wręcz niebezpieczne. Dlatego należy dołożyć wszelkich starań, aby zapobiec procesowi brązowienia.

Użyj soku z cytryny

Jabłka brązowieją z powodu utleniania. Można temu zapobiec, pijąc regularnie sok z cytryny, który zawiera kwas cytrynowy, silny przeciwutleniacz.

Można użyć świeżo wyciśniętego lub kiszonego soku z cytryny.

Ta metoda sprawdza się najlepiej tylko w przypadku słodkich jabłek, ponieważ kwaśny sok nada im lekką kwaskowatość, nie niszcząc ich delikatnego smaku. Istnieją dwa sposoby użycia tego produktu, aby chronić owoce przed utlenianiem:

1. Nanieś sok z cytryny bezpośrednio na pokrojone jabłko, spryskując je płynem i mieszając w misce, aby równomiernie rozprowadzić. Możesz również nałożyć sok bezpośrednio na pokrojone jabłko za pomocą pędzelka do ciasta.
2. Wymieszaj 1 łyżkę świeżo wyciśniętego soku z 1 szklanką zimnej wody i mocz pokrojone jabłka w powstałym roztworze przez 5 minut. Następnie odcedź i opłucz plasterki.

Użyj kwasu cytrynowego

Sok z cytrusów lub świeże cytryny nie zawsze są łatwo dostępne. Jednak kwas cytrynowy w proszku jest łatwo dostępny. Z łatwością zakonserwuje plasterki jabłek, dodając im jednocześnie lekkiej kwaskowatości. Wystarczy lekko oprószyć owoce tym kwasem.

Użyj syropu cukrowego

Aby zapobiec brązowieniu jabłek, należy chronić je przed kontaktem z powietrzem. Ta metoda jest idealna dla osób, które zabierają pokrojone jabłka do szkoły lub biura. Umyj jabłko, przekrój je na pół, usuń gniazdo nasienne, a następnie ułóż plasterki jeden na drugim, obficie posmaruj je syropem cukrowym.

Jak suszyć jabłka, żeby nie brązowiały

Zimą jabłka można przechowywać nie tylko świeże. Doskonałą alternatywą pod względem smaku i zdrowia jest wysuszenie, zbierane latem i jesienią. Ciemne plasterki będą jednak wyglądać nieapetycznie. Aby zachować naturalny kolor miąższu jabłka podczas suszenia, skorzystaj ze sprawdzonych kulinarnych trików.