Kwaśny, lekki, pyszny calvados jabłkowy

Calvados to mocny trunek, który Francuzi dali światu. Powstaje w wyniku destylacji wina jabłkowego lub cydru. Jest klasyfikowany jako brandy.

Niezbędne produkty

Aby przygotować Calvados w domu należy przygotować:

• Kilka odmian jabłek. Idealnie, potrzebujesz mieszanki słodkich i cierpkich odmian późnej jesieni. Powinny być soczyste. Dopuszczalne są jabłka z lekką goryczką.
• Drożdże winiarskie. Zapewniają prawidłową fermentację moszczu bez tworzenia się pleśni. Ich zastosowanie jest szczególnie korzystne przy produkcji cydru z owoców kupionych w sklepie.
• Woda dobrej jakości.

W klasycznej wersji tego napoju nie używa się cukru. W domu można dodać niewielką ilość sacharozy, aby przyspieszyć fermentację.

Sprzęt

Będziesz potrzebować:

• urządzenie do kruszenia surowców (łamacz, maszynka do mięsa, sokowirówka);
• pojemniki z zamknięciem wodnym do fermentacji cydru;
• bimber do destylacji brzeczki - optymalnym rozwiązaniem jest sprzęt wykonany ze stali nierdzewnej, uzupełniony kasetami miedzianymi;
• alkoholomierz do określania mocy bimbru;
• dębowe pojemniki do leżakowania napoju lub szklane butelki wypełnione wiórami dębowymi bez kory.

Subtelności technologiczne

Pierwotne przetwarzanie i tłoczenie jabłek

1. Wybrane jabłka nie są myte, usuwa się jedynie szypułki. Eksperci zalecają pozostawienie strąków nasiennych, ponieważ dodają one głębi gotowemu calvadosowi. Jabłka są miażdżone dowolną dostępną metodą. Miąższ jabłkowy jest wyciskany, a powstały sok pozostawiany w ciemnym miejscu na 20–25 godzin.
2. Po 24 godzinach do starannie odsączonego płynu z miąższu dodaje się 4 kilogramy cukru i 160 gramów drożdży na każde 40 litrów. Powstałą mieszaninę poddaje się fermentacji, zamykając pojemnik za pomocą korka wodnego. Cydr będzie fermentował przez około kilka tygodni. Koniec procesu maceracji charakteryzuje się całkowitym zanikiem słodkawego smaku. Zawartość alkoholu w mieszance na tym etapie wynosi 5 ± 1°C. Teraz można rozpocząć filtrowanie i destylację brzeczki.

Pierwsza i druga destylacja cydru

1. Podczas pierwszej destylacji napój jest przetwarzany w krótkim czasie, osiągając surową moc alkoholu około 30°. Druga destylacja poprawia jakość powstałego koncentratu, zwiększając jego moc do 70–80°.
2. Podczas drugiej destylacji produkt jest rozdzielany na frakcje (destylat pierwotny, klasyczny bimber jabłkowy i „ogon”).

Starzenie się Calvadosu

To właśnie ten ostatni etap pozwala owocowemu spirytusowi przekształcić się w napój o intrygującej nazwie „Calvados”. Francuscy destylatorzy leżakują destylat w dębowych beczkach przez co najmniej trzy do pięciu lat, okresowo degustując destylat. W domu można zastąpić ten długi proces sześciomiesięczną maceracją bimbru w naczyniach z dębowymi wiórkami. Dębowe taniny nadają napojowi charakterystyczny aromat, gładkość i wyrazisty finisz.