Pommes Antonovka marinées pour l'hiver
La fermentation des pommes est une méthode qui consiste à faire fermenter le fruit afin d'en modifier la saveur et les propriétés organoleptiques pour la conservation hivernale. Au cours de ce processus, les pommes subissent une fermentation qui rend leurs fibres plus facilement assimilables par l'homme.
Antonovka trempée
Les fruits à peau claire et ferme, sans rougeur, se prêtent bien à la préparation de cornichons. Ils doivent être juteux et avoir une saveur équilibrée. C'est précisément le cas de l'ancienne variété russe Antonovka, qui mûrit en fin d'automne et se distingue par sa chair granuleuse, aigre-douce et son arôme unique.Les pommes fraîchement cueillies sont laissées à reposer une semaine dans un endroit frais et sec, après quoi elles sont sélectionnées pour la fermentation. Les pommes abîmées, pourries ou présentant des trous de vers sont jetées. Les grosses pommes sont également écartées.
Ingrédients
- 1 kg pommes (augmenter proportionnellement la quantité de pommes et des autres ingrédients)
- 5 pièces. feuilles de cassis, de framboisier et de cerisier
- 1 feuille raifort
- 1 cuillères à soupe sel
- 1 cuillères à soupe poudre de moutarde
- 1.5 l eau potable
- clous de girofle et pois pimentés pour aromatiser la saumure
Instructions
- Préparez un récipient. Une grande casserole ou un seau en émail est l'option la plus pratique et la plus économique. Les bocaux en verre sont moins pratiques, mais ils permettent de conserver le produit au réfrigérateur, car il n'est pas toujours possible de disposer d'une cave fraîche pour faire tremper des pommes en ville.
- Préparez la saumure à l'avance. Faites bouillir l'eau et ajoutez tous les ingrédients (sauf les feuilles). Laissez la saumure refroidir à couvert.
- Tapissez un récipient soigneusement lavé et bouilli pour la fermentation avec des feuilles d'épices.
- Disposez les fruits bien serrés, les tiges vers le haut. Recouvrez-les de feuilles et versez la saumure.
- On applique un léger poids et on laisse les pommes fermenter à température ambiante pendant deux jours.
- Une fois la fermentation lactique amorcée, le récipient est placé dans un endroit frais où la fermentation se poursuit pendant un mois supplémentaire. Au terme de cette période, les pommes sont prêtes à être dégustées.
Note
Les anciennes recettes russes utilisent également de la farine de seigle ou d'avoine. Les recettes modernes emploient généralement une saumure composée uniquement de sucre, de sel et d'épices, bien que la saveur des pommes marinées soit plus subtile.
