Prečo jablko zhnedne po krájaní a ako sa tomu vyhnúť?

Z kulinárskeho hľadiska nemôže byť nič otravnejšie a odpudivejšie ako pohľad na čerstvo nakrájané jablko, ktoré v priebehu niekoľkých minút zhnedne. Vynára sa logická otázka: prečo sa to deje a existujú spôsoby, ako zabrániť zmene farby dužiny ovocia? Medzi najčastejšie odpovede patrí, že jablko začína oxidovať. železo, ktorý je súčasťou jeho zloženia. Ukazuje sa však, že veci sa nedejú celkom takto. A okrem toho existuje veľa spôsobov, ako zabrániť hnednutiu ovocia.

Prečo jablko stmavne po krájaní?

Jablková dužina obsahuje obrovské množstvo látok, ktoré patria do skupiny antioxidantov nazývaných polyfenoly, ktoré nevyhnutne začnú oxidovať v momente, keď sa dostanú na povrch jablka. rez.

Tento proces je spúšťaný skutočnosťou, že polyfenoly sú schopné interagovať s takmer akýmkoľvek chemickým prvkom.

Keď je šupka jabĺk poškodená, do ovocia začne prenikať kyslík, čo následne aktivuje proces „hrdzavenia“ jabĺk. Prekvapivo sa ovocie takto chráni pred rôznymi hmyzími škodcami.

Ak je napríklad šupka jablka poškodená húsenica, hnedá "hrdza„Pesticid“, ktorý sa tvorí v mieste vstupu, vytvára ochranný povlak, ktorý zabraňuje ďalšiemu poškodeniu. Tiež spôsobuje, že ovocie je pre škodcov nechutné a môže dokonca spôsobiť tráviace problémy.

Pri rezaní

Pri krájaní jablka rezAkékoľvek ovocie, ktoré bolo nakrájané nožom, nevyhnutne stmavne. Tento proces prebieha u niektorých druhov ovocia rýchlejšie, u iných pomalšie. A to nemá nič spoločné s množstvom železa v ovocí. Navyše, produkt mení farbu iba pozdĺž línie rezu.

Keď je celistvosť jablka poškodená, kyslík získa prístup a spustí chemické procesy, ktoré ovocie potrebuje na svoju ochranu. Ovocie interakciou svojich zložiek jednoducho spôsobí, že rez bude nechutný.

Vo vzduchu

Keď jablko krájame alebo hryzieme, „rozbíjame“ bunky dužiny, čím vystavujeme kyslík z prostredia polyfenoloxidáze, chemickej zložke ovocia. Tá následne oxiduje polyfenoly na chinóny, ktoré potom začnú interagovať so všetkým, s čím sa stretnú, napríklad s bielkovinami. V dôsledku toho sa na poškodených jablkách tvoria tmavé pigmenty.

Prečo niektoré jablká hnednú rýchlejšie?

Rýchlosť, akou dužina jabĺk tmavne, priamo závisí od odrody ovocia. Sladšie jablká obsahujú minimálne množstvo enzýmov, ktoré reagujú. Sladšie odrody môžu byť ponechané na čerstvom vzduchu oveľa dlhšie bez zmeny farby.

Rýchlosť hnednutia tiež priamo závisí od teploty okolia. Ak vezmete jedno jablko a rozrežete ho na 2 časti a jednu vložíte do chladničkaa druhú polovicu v teplej rúre, všimnete si, že polovica vystavená zvýšeným teplotám začne v priebehu niekoľkých minút tmavnúť. Ale jablková časť v chladnička zostane v pôvodnej forme až 10 hodín.

Ako zabrániť hnednutiu jabĺk pri krájaní

Jablko, ktoré zmenilo farbu v dôsledku prirodzených chemických procesov, vyzerá vôbec nie lákavo. A ak používate dužinu napríklad ako súčasť ovocného šalátu, môže to byť vyslovene nebezpečné. Preto by ste mali vynaložiť určité úsilie, aby ste zabránili začiatku procesu hnednutia.

Použite citrónovú šťavu

Jablká hnednú v dôsledku začínajúcej oxidácie. Tomu sa dá zabrániť bežnou citrónovou šťavou, ktorá obsahuje kyselinu citrónovú, silný antioxidant.

Môžete použiť čerstvo vylisovanú alebo konzervovanú citrónovú šťavu.

Táto metóda funguje najlepšie iba na sladkých jablkách, pretože kyslastá šťava dodá ovociu miernu kyslosť bez toho, aby zničila jemnú chuť. Existujú dva spôsoby, ako použiť tento produkt na ochranu ovocia pred oxidáciou:

1. Citrónovú šťavu naneste priamo na nakrájané jablko tak, že kúsky jablka pokvapkáte tekutinou a premiešate ich v miske, aby sa rovnomerne rozložila. Šťavu môžete naniesť aj priamo na nakrájané jablko pomocou cukrárskeho štetca.
2. Zmiešajte 1 polievkovú lyžicu čerstvo vylisovanej šťavy s 1 šálkou studenej vody a namočte nakrájané jablká do výsledného roztoku na 5 minút. Potom plátky sceďte a opláchnite.

Použite kyselinu citrónovú

Citrusová šťava alebo čerstvé citróny nie sú vždy ľahko dostupné. Prášková kyselina citrónová je však ľahko dostupná. Ľahko konzervuje plátky jabĺk a zároveň im dodá miernu kyslastosť. Ovocie jednoducho jemne posypte práškom.

Použite cukrový sirup

Aby jablká nezhnedli, zabráňte ich kontaktu so vzduchom. Táto metóda je ideálna pre tých, ktorí si berú nakrájané jablká do školy alebo kancelárie. Jablko umyte, prekrojte na polovicu, odstráňte jadrovník a potom plátky poukladajte na seba, pričom ich bohato potrite cukrovým sirupom.

Ako sušiť jablká, aby nezhnedli

Jablká môžete v zime skladovať nielen čerstvé. Vynikajúcou alternatívou z hľadiska chuti a zdravia je sušenie, zozbierané v lete a na jeseň. Tmavé plátky však budú vyzerať nechutne. Na zachovanie prirodzenej farby dužiny jabĺk pri sušení použite osvedčené kulinárske triky.