Kyselý, lehký, lahodný jablečný calvados
Calvados je silný nápoj, který světu dali Francouzi. Vyrábí se destilací jablečného vína nebo cideru. Řadí se jako brandy.
Obsah
Nezbytné produkty
Pro domácí přípravu Calvadosu je třeba připravit:
- Několik odrůd jablek. V ideálním případě budete potřebovat směs sladkých a kyselých pozdně podzimních odrůd. Měly by být šťavnaté. Jablka s mírnou hořkostí jsou přijatelná.
- Vinné kvasinky. Zajišťují správné kvašení moštu bez tvorby plísní. Jejich použití je obzvláště výhodné při výrobě cideru z kupovaného ovoce.
- Voda dobré kvality.
V klasické verzi nápoje se cukr nepoužívá. Doma lze přidat malé množství sacharózy pro urychlení fermentace.
Zařízení
Budete potřebovat:
- zařízení na drcení surovin (drtič, mlýnek na maso, odšťavňovač);
- nádoby s vodním uzávěrem pro kvašení cideru;
- měsíční svit destilační přístroj pro destilaci mladiny - optimální volbou je zařízení vyrobené z nerezové oceli, doplněné měděnými kazetami;
- alkoholoměr pro určení síly měsíčního svitu;
- dubové nádoby na zrání nápoje nebo skleněné lahve s dubovými štěpkami bez kůry.
Technologické jemnosti
Příprava Calvadosu probíhá v několika fázích a trvá (včetně zrání) od několika měsíců do dvou let.
Primární zpracování a lisování jablek
- Vybraná jablka se nemyjí, odstraní se pouze stopky. Odborníci doporučují ponechat semenné lusky, protože dodávají hotovému Calvadosu bohatost. Jablka se drtí jakoukoli dostupnou metodou. Jablečná dužina se vylisuje a výsledná šťáva se nechá 20–25 hodin usadit na tmavém místě.
- Po 24 hodinách se do pečlivě scezené tekutiny z dřeně přidají 4 kilogramy cukru a 160 gramů kvasnic na každých 40 litrů. Výsledná směs se poté fermentuje, přičemž se nádoba uzavře vodním uzávěrem. Mošt bude kvasit přibližně několik týdnů. Konec maceračního procesu se vyznačuje úplným vymizením sladké chuti. Obsah alkoholu ve směsi je v této fázi 5±1°. Nyní můžete začít s filtrováním a destilací mladiny.
První a druhá destilace cideru
- Během první destilace se nápoj zpracuje v krátkém časovém úseku a dosáhne se obsahu alkoholu přibližně 30 °. Druhá destilace zlepšuje kvalitu výsledného koncentrátu a zvyšuje jeho obsah na 70–80 °.
- Během druhé destilace se produkt rozdělí na frakce (primární destilát, klasický jablečný vývar a „zbytek“).
Zrání Calvadosu
Právě tento poslední krok umožňuje, aby se ovocný destilát proměnil v nápoj s fascinujícím názvem „Calvados“. Francouzští palírníci nechají destilovaný destilát zrát v dubových sudech po dobu nejméně tří až pěti let a pravidelně destilát ochutnávají. Doma můžete tento zdlouhavý proces nahradit šestiměsíční macerací vína v nádobách s dubovými štěpkami. Dubové třísloviny dodávají nápoji výraznou vůni, hladkost a zářivý závěr.
