Calvados de manzana ácido, ligero y delicioso.

El Calvados es una bebida fuerte que los franceses dieron a conocer al mundo. Se produce destilando vino de manzana o sidra. Se clasifica como brandy.

Productos necesarios

Para hacer Calvados en casa es necesario preparar:

• Varias variedades de manzanas. Idealmente, necesitará una mezcla de variedades dulces y ácidas de finales de otoño. Deben ser jugosas. Se aceptan manzanas ligeramente amargas.
• Levadura de vino. Garantiza la correcta fermentación del mosto sin la formación de mohos. Su uso es especialmente beneficioso en la elaboración de sidra a partir de fruta de comercio.
• Agua de buena calidad.

En la versión clásica de la bebida no se utiliza azúcar. En casa, se puede añadir una pequeña cantidad de sacarosa para acelerar la fermentación.

Equipo

Necesitarás:

• dispositivo para triturar materias primas (trituradora, picadora de carne, exprimidor);
• recipientes con sello de agua para la fermentación de la sidra;
• Alambique para destilar mosto: la mejor opción es un equipo fabricado en acero inoxidable, complementado con casetes de cobre;
• medidor de alcohol para determinar la graduación alcohólica del alcohol ilegal;
• recipientes de roble para añejar la bebida o botellas de vidrio con virutas de roble sin corteza.

Sutilezas tecnológicas

Procesamiento primario y trituración de manzanas

1. Las manzanas seleccionadas no se lavan, solo se les quita el rabito. Los expertos recomiendan conservar las vainas, ya que aportan un toque de sabor al Calvados. Las manzanas se trituran utilizando cualquier método disponible. Se prensa la pulpa y el jugo resultante se deja reposar en un lugar oscuro durante 20-25 horas.
2. Tras 24 horas, se añaden 4 kilogramos de azúcar y 160 gramos de levadura al líquido cuidadosamente escurrido de la pulpa por cada 40 litros. La mezcla resultante se fermenta, sellando el recipiente con un sello de agua. La sidra fermentará durante un par de semanas aproximadamente. El final de la maceración se caracteriza por la desaparición completa del sabor dulzón. El contenido alcohólico de la mezcla en esta etapa es de 5 ± 1°. Ahora se puede comenzar a filtrar y destilar el mosto.

Primera y segunda destilación de sidra

1. Durante la primera destilación, la bebida se procesa en poco tiempo, alcanzando una graduación alcohólica bruta de aproximadamente 30°. La segunda destilación mejora la calidad del concentrado resultante, aumentando su graduación a 70-80°.
2. Durante la segunda destilación, el producto se separa en fracciones (destilado primario, aguardiente de manzana clásico y “cola”).

Calvados añejo

Es este último paso el que permite que el aguardiente de frutas se transforme en una bebida con el intrigante nombre de "Calvados". Los destiladores franceses envejecen el aguardiente en barricas de roble durante al menos tres a cinco años, catando el destilado periódicamente. En casa, se puede sustituir este largo proceso por una maceración de seis meses del aguardiente en recipientes con virutas de roble. Los taninos del roble aportan un aroma distintivo, suavidad y un final vibrante a la bebida.