Miks õun lõikamisel pruuniks läheb ja kuidas seda vältida?
Kulinaarses mõttes pole midagi ärritavamat ja eemaletõukavamat kui värskelt lõigatud õuna minutitega pruuniks muutumine. Tekib loogiline küsimus: miks see juhtub ja kas on olemas viise, kuidas vältida viljaliha värvimuutust? Üks levinumaid vastuseid on see, et õun hakkab oksüdeeruma. raud, mis on osa selle koostisest. Aga selgub, et asjad ei lähe päris nii. Ja pealegi on palju viise, kuidas puuvilja pruunistumist takistada.
Sisu
Miks õun lõikamisel tumedaks muutub?
Õunapüree sisaldab tohutul hulgal aineid, mis kuuluvad antioksüdantide rühma, mida nimetatakse polüfenoolideks ja mis hakkavad paratamatult oksüdeeruma hetkel, kui nad õuna pinnale jõuavad. lõigatud.
See protsess käivitub tänu asjaolule, et polüfenoolid on võimelised suhtlema peaaegu iga keemilise elemendiga.
Kui õunakoor saab kahjustada, hakkab hapnik vilja imbuma, mis omakorda aktiveerib õuna "roostetamise" protsessi. Üllataval kombel kaitseb vili end just nii erinevate putukakahjurite eest.
Näiteks kui õuna koor on kahjustatud röövik, pruun "roosteSisenemispunktis tekkiv "pestitsiid" moodustab kaitsekihi, mis hoiab ära edasised kahjustused. See muudab vilja ka kahjuritele ebameeldivaks ja võib põhjustada isegi seedeprobleeme.
Lõikamisel
Õuna tükeldamisel lõigatudIga noaga lõigatud puuvili tumeneb paratamatult. Mõnes puuviljas toimub see protsess kiiremini, teistes aeglasemalt. Ja sellel pole mingit pistmist puuvilja rauasisaldusega. Pealegi muudab toode värvi ainult lõikejoone ääres.
Kui õuna terviklikkus on kahjustatud, pääseb hapnik ligi ja käivitab keemilised protsessid, mida vili enda kaitsmiseks vajab. Oma komponentide koostoime tõttu muudab vili lõikekoha lihtsalt ebameeldivaks.
Õhus
Kui me õuna lõikame või hammustame, siis "purustame" viljaliha rakud, paljastades seeläbi keskkonnas oleva hapniku polüfenooloksüdaasile, mis on vilja keemiline komponent. See omakorda oksüdeerib polüfenoolid kinoonideks, mis hakkavad seejärel suhtlema kõigega, millega nad kokku puutuvad, näiteks valkudega. Selle tulemusena tekivad kahjustatud õuntele tumedad pigmendid.
Miks mõned õunad kiiremini pruunistuvad?
Õunaliha tumenemise kiirus sõltub otseselt puuviljasordist. Magusamates õuntes on minimaalselt ensüüme, mis reageerivad. Magusamaid sorte võib palju kauem õues hoida ilma värvi muutmata.
Samuti sõltub pruunistumise kiirus otseselt ümbritseva õhu temperatuurist. Kui võtate ühe õuna, lõikate selle kaheks osaks ja asetate ühe sisse külmkappja teine pool soojas ahjus, märkad, et kõrgendatud temperatuurile allutatud pool hakkab mõne minutiga tumenema. Aga õunaosa külmkapp jääb algsel kujul kuni 10 tunniks.
Kuidas vältida õunte pruunistumist viilutamisel
Õun, mis on looduslike keemiliste protsesside tõttu värvi muutnud, ei näe kaugeltki ahvatlev välja. Ja kui kasutate viljaliha näiteks puuviljasalati koostisosana, võib see olla lausa ohtlik. Seetõttu tuleks pruunistumisprotsessi vältimiseks teha pingutusi.
Kasutage sidrunimahla
Õunad muutuvad pruuniks oksüdeerumise alguse tõttu. Seda saab vältida tavalise sidrunimahlaga, mis sisaldab sidrunhapet, mis on võimas antioksüdant.
Võite kasutada värskelt pressitud või konserveeritud sidrunimahla.
See meetod toimib kõige paremini ainult magusate õunte puhul, kuna hapukas mahl lisab kergelt hapukust, rikkumata õrna maitset. Selle toote kasutamiseks on kaks võimalust puuviljade oksüdeerumise eest kaitsmiseks:
- Kanna sidrunimahl otse lõigatud õunale, piserdades õunatükke vedelikuga ja segades neid kausis, et see ühtlaselt jaotuks. Võid mahla otse lõigatud õunale kanda ka kondiitripintsliga.
- Sega 1 supilusikatäis värskelt pressitud mahla 1 tassi külma veega ja leota viilutatud õunu saadud lahuses 5 minutit. Seejärel nõruta ja loputa viilud.
Tumeduse vältimiseks võite kasutada laimimahla, sest see sisaldab ka sidrunhapet.
Kasutage sidrunhapet
Tsitrusmahla või värskeid sidruneid pole alati käepärast võtta. Küll aga on kergesti saadaval pulbriline sidrunhape. See säilitab õunaviile hõlpsalt, lisades samal ajal kerget hapukust. Puista lihtsalt puuviljad kergelt pulbriga üle.
Kasutage suhkrusiirupit
Õunte pruunistumise vältimiseks vältige nende kokkupuudet õhuga. See meetod sobib ideaalselt neile, kes viilutatud õunu kooli või kontorisse kaasa võtavad. Pese õun, lõika see pooleks, eemalda südamik ja seejärel lao viilud üksteise peale, pintseldades neid heldelt suhkrusiirupiga.
Kuidas õunu kuivatada, et need pruuniks ei läheks
Õunu saab talvel säilitada mitte ainult värskena. Suurepärane alternatiiv nii maitse kui ka tervise osas on kuivatamine, korjatud suvel ja sügisel. Tumedad viilud näevad aga ebameeldivad välja. Õunaliha loomuliku värvuse säilitamiseks kuivatamisel kasutage tõestatud kulinaarseid nippe.
Blanšeerimise teel
Õunaviilude pruunistumise vältimiseks kuivatamise ajal võite neid blanšeerida. See protseduur "keelab" viljaliha ensüümid ja takistab neil õhus oleva hapnikuga reageerimast. Selleks asetage õunad lihtsalt viieks minutiks keevasse vette, seejärel eemaldage ja loputage külma veega. Seejärel kuivatage õunad oma eelistatud kuivatusmeetodil.
Soolalahuse kasutamine
Sool on looduslik säilitusaine ja kaitseb õunu tõhusalt oksüdeerumise eest. Valmista lahus, mis koosneb poolest teelusikatäiest kuivatatud soolast 1 liitri külma vee kohta. Kasta viilutatud õunad lahusesse ja lase neil 5 minutit liguneda. Tõsta veest välja ja loputa hoolikalt sõela või kurnaga. Õunatükid ei muuda värvi oluliselt, kui neid edasi kuivatada.
