Zašto jabuka posmeđi kada se prereže i kako to izbjeći?
Ništa ne može biti iritantnije i odbojnije u kulinarskom smislu od prizora svježe prerezane jabuke koja za nekoliko minuta posmeđi. Postavlja se logično pitanje: zašto se to događa i postoje li načini da se spriječi promjena boje mesa voća? Među najčešćim odgovorima je da jabuka počinje oksidirati. željezo, što je dio njegovog sastava. Ali ispada da se stvari ne događaju baš tako. Osim toga, postoji mnogo načina da se spriječi tamnjenje voća.
Sadržaj
Zašto jabuka potamni kada se prereže?
Pulpa jabuke sadrži ogroman broj tvari koje pripadaju skupini antioksidansa zvanih polifenoli, koji neizbježno počinju oksidirati u trenutku kada dođu na površinu jabuke. rez.
Ovaj proces pokreće činjenica da polifenoli mogu stupiti u interakciju s gotovo svim kemijskim elementima.
Kada je kora jabuke oštećena, kisik počinje prodirati u plod, što zauzvrat aktivira proces "hrđanja" jabuke. Iznenađujuće, na taj način se plod štiti od raznih insekata štetnika.
Ako je, na primjer, kora jabuke oštećena gusjenica, smeđa "hrđa"Pesticid" koji se stvara na ulaznoj točki stvara zaštitni premaz koji sprječava daljnja oštećenja. Također čini voće neukusnim za štetočine, a može čak uzrokovati i probavne probleme.
Prilikom rezanja
Prilikom rezanja jabuke rezSvako voće koje je prerezano nožem neizbježno potamni. Taj se proces kod nekih vrsta voća odvija brže, kod drugih sporije. I to nema nikakve veze s količinom željeza u voću. Štoviše, proizvod mijenja boju samo duž linije rezanja.
Kada je integritet jabuke oštećen, kisik dobiva pristup i pokreće kemijske procese koji su voću potrebni za zaštitu. Voće će, interakcijom svojih komponenti, jednostavno učiniti rez neukusnim.
U zraku
Kada režemo ili zagrizemo jabuku, "lomimo" stanice pulpe, čime izlažemo kisik iz okoline polifenol oksidazi, kemijskoj komponenti voća. To, pak, oksidira polifenole u kinone, koji zatim počinju reagirati sa svime s čime se susretnu, poput proteina. Kao rezultat toga, na oštećenim jabukama nastaju tamni pigmenti.
Zašto neke jabuke brže posmeđe?
Brzina kojom meso jabuke tamni izravno ovisi o sorti voća. Slađe jabuke sadrže minimalne količine enzima koji reagiraju. Slađe sorte mogu se ostaviti na otvorenom puno dulje bez promjene boje.
Također, brzina posmeđivanja izravno ovisi o temperaturi okoline. Ako uzmete jednu jabuku i prerežete je na 2 dijela, a jedan stavite u frižider, a drugu polovicu u toploj pećnici, primijetit ćete da će polovica izložena povišenim temperaturama početi tamniti za nekoliko minuta. Ali dio s jabukom u hladnjak ostat će u svom izvornom obliku do 10 sati.
Kako spriječiti da jabuke postanu smeđe prilikom rezanja
Jabuka koja je promijenila boju zbog prirodnih kemijskih procesa izgleda sve samo ne privlačno. A ako pulpu koristite kao sastojak, recimo, voćne salate, to može biti krajnje opasno. Stoga treba uložiti određeni napor kako bi se spriječio početak procesa tamnjenja.
Koristite sok od limuna
Jabuke postaju smeđe zbog početka oksidacije. To se može spriječiti običnim limunovim sokom koji sadrži limunsku kiselinu, snažan antioksidans.
Možete koristiti svježe iscijeđeni ili konzervirani sok od limuna.
Ova metoda najbolje djeluje samo na slatke jabuke, jer će kiseli sok dodati laganu kiselost bez uništavanja nježnog okusa. Postoje dva načina korištenja ovog proizvoda za zaštitu voća od oksidacije:
- Nanesite limunov sok izravno na narezanu jabuku tako da pošpricate komadiće jabuke tekućinom i promiješate ih u zdjeli kako biste ga ravnomjerno rasporedili. Sok možete nanijeti i izravno na narezanu jabuku slastičarskim kistom.
- Pomiješajte 1 žlicu svježe iscijeđenog soka s 1 šalicom hladne vode i narežite jabuke namočite u dobivenoj otopini 5 minuta. Zatim ocijedite i isperite kriške.
Da biste spriječili tamnjenje, možete koristiti sok od limete, jer i on sadrži limunsku kiselinu.
Koristite limunsku kiselinu
Sok od citrusa ili svježi limuni nisu uvijek lako dostupni. Međutim, limunska kiselina u prahu je lako dostupna. Lako će konzervirati kriške jabuke, a istovremeno će im dodati blagu kiselost. Jednostavno lagano pospite voće prahom.
Koristite šećerni sirup
Kako biste spriječili da jabuke posmeđe, spriječite njihov kontakt sa zrakom. Ova metoda je idealna za one koji nose narezane jabuke u školu ili ured. Operite jabuku, prerežite je na pola, uklonite jezgru, a zatim složite kriške jednu na drugu, obilno ih premažite šećernim sirupom.
Kako sušiti jabuke da ne postanu smeđe
Jabuke možete čuvati zimi ne samo svježe. Izvrsna alternativa u smislu okusa i zdravlja je sušenje, ubrane ljeti i u jesen. Međutim, tamne kriške izgledat će neukusno. Kako biste sačuvali prirodnu boju mesa jabuke prilikom sušenja, koristite provjerene kulinarske trikove.
Blanširanjem
Kako biste spriječili da kriške jabuke posmeđe tijekom sušenja, možete ih blanširati. Ovaj postupak "onemogućuje" enzime u pulpi i sprječava njihovu reakciju s kisikom u zraku. Da biste to učinili, jednostavno stavite jabuke u lonac s kipućom vodom na 5 minuta, zatim ih izvadite i isperite hladnom vodom. Zatim osušite jabuke koristeći željenu metodu sušenja.
Korištenje fiziološke otopine
Sol je prirodni konzervans i učinkovito će zaštititi jabuke od oksidacije. Napravite otopinu od pola žličice suhe soli na 1 litru hladne vode. Uronite narezane jabuke u otopinu i ostavite da se namaču 5 minuta. Izvadite iz vode i temeljito isperite cjedilom ili usisavačem. Komadi neće značajno promijeniti boju ako se dodatno osuše.
