Miért barnul meg az alma vágáskor, és hogyan lehet ezt elkerülni?
Kulináris szempontból semmi sem lehet irritálóbb és visszataszítóbb, mint egy frissen vágott alma látványa, amely percek alatt megbarnul. Logikus kérdés merül fel: miért történik ez, és vannak-e módok arra, hogy megakadályozzuk a gyümölcs húsának színváltozását? A leggyakoribb válaszok közé tartozik, hogy az alma oxidálódni kezd. vas, ami az összetételének része. De kiderült, hogy a dolgok nem egészen így történnek. És emellett számos módja van annak, hogy megakadályozzuk a gyümölcs barnulását.
Tartalom
Miért sötétedik meg az alma vágáskor?
Az alma pépje hatalmas mennyiségű, az antioxidánsok polifenoloknak nevezett csoportjába tartozó anyagot tartalmaz, amelyek elkerülhetetlenül oxidálódni kezdenek, amint elérik az alma felszínét. vágott.
Ezt a folyamatot az a tény váltja ki, hogy a polifenolok szinte bármilyen kémiai elemmel képesek kölcsönhatásba lépni.
Amikor az alma héja megsérül, az oxigén elkezd behatolni a gyümölcsbe, ami viszont aktiválja az alma „rozsdásodási” folyamatát. Meglepő módon a gyümölcs így védi magát a különféle rovarkártevőktől.
Ha például az alma héja sérült hernyó, barna "rozsdaA belépési ponton képződő „peszticid” védőbevonatot képez, amely megakadályozza a további károsodást. Emellett a gyümölcsöt íztelenné teszi a kártevők számára, sőt emésztési problémákat is okozhat.
Vágáskor
Amikor almát vágunk vágottA késsel vágott gyümölcs elkerülhetetlenül megsötétedik. Ez a folyamat egyes gyümölcsöknél gyorsabban, másoknál lassabban megy végbe. És ennek semmi köze a gyümölcsben lévő vas mennyiségéhez. Ráadásul a termék színe csak a vágási vonal mentén változik.
Amikor az alma épsége megsérül, az oxigén bejut, és beindítja azokat a kémiai folyamatokat, amelyekre a gyümölcsnek szüksége van a védekezéshez. A gyümölcs az összetevőinek kölcsönhatása révén egyszerűen ehetetlenné teszi a vágást.
A levegőben
Amikor elvágunk vagy megharapunk egy almát, „megtörjük” a pép sejtjeit, ezáltal a környezetben lévő oxigént polifenol-oxidáznak, a gyümölcs egyik kémiai alkotóelemének tesszük ki. Ez viszont a polifenolokat kinonokká oxidálja, amelyek ezután kölcsönhatásba lépnek mindennel, amivel találkoznak, például fehérjékkel. Ennek eredményeként sötét pigmentek képződnek a sérült almákon.
Miért barnulnak egyes almák gyorsabban?
Az alma húsának sötétedésének sebessége közvetlenül függ a gyümölcsfajtától. Az édesebb almák minimális mennyiségű enzimet tartalmaznak, amelyek reagálnának. Az édesebb fajtákat sokkal tovább el lehet tartani a szabadban színváltozás nélkül.
A barnulás sebessége közvetlenül függ a környezeti hőmérséklettől is. Ha veszel egy almát, két részre vágod, és az egyiket beleteszed hűtőszekrény, a másik felét pedig meleg sütőben sütjük, akkor észre fogjuk venni, hogy a magas hőmérsékletnek kitett fele perceken belül elkezd sötétedni. De az alma része a hűtőszekrény akár 10 órán át is megőrzi eredeti formáját.
Hogyan lehet megakadályozni, hogy az alma szeleteléskor megbarnuljon
Egy olyan alma, amelynek színe természetes kémiai folyamatok miatt megváltozott, egyáltalán nem néz ki vonzóan. És ha a pépet például gyümölcssaláta összetevőjeként használjuk, az kifejezetten veszélyes lehet. Ezért erőfeszítéseket kell tenni a barnulási folyamat megkezdésének megakadályozására.
Használjon citromlevet
Az alma az oxidáció kezdete miatt barnul meg. Ezt megelőzhetjük a citromlével, amely citromsavat, egy erős antioxidánst tartalmaz.
Használhatsz frissen facsart vagy tartósított citromlevet.
Ez a módszer csak édes almáknál működik a legjobban, mivel a fanyar lé enyhe savanykás ízt ad anélkül, hogy tönkretenné a finom ízt. Kétféleképpen használhatja ezt a terméket a gyümölcs oxidációtól való védelmére:
- A citromlevet közvetlenül a felszelt almára is felviheted úgy, hogy az almadarabokat meglocsolod a folyadékkal, és egy tálban elkevered, hogy egyenletesen eloszoljon. A levet közvetlenül a felszelt almára is felviheted egy ecsettel.
- Keverjünk össze 1 evőkanál frissen facsart gyümölcslevet 1 csésze hideg vízzel, és áztassuk a szeletelt almákat a kapott oldatba 5 percig. Ezután szűrjük le és öblítsük le a szeleteket.
A sötétedés elkerülése érdekében lime-levet használhat, mert citromsavat is tartalmaz.
Használjon citromsavat
A citrusfélék leve vagy a friss citrom nem mindig áll könnyen rendelkezésre. Azonban a porított citromsav könnyen beszerezhető. Könnyen tartósítja az almaszeleteket, miközben enyhén savanykás ízt ad nekik. Egyszerűen szórjuk meg vékonyan a gyümölcsöt a porral.
Használjon cukorszirupot
Az alma megbarnulásának elkerülése érdekében ügyeljünk arra, hogy ne érintkezzenek levegővel. Ez a módszer ideális azok számára, akik szeletelt almát visznek magukkal az iskolába vagy az irodába. Mossuk meg az almát, vágjuk félbe, távolítsuk el a magházát, majd rakjuk egymásra a szeleteket, és bőségesen kenjük meg őket cukorsziruppal.
Hogyan szárítsuk meg az almát, hogy ne barnuljanak meg
Az almát télen nemcsak frissen tárolhatja. Íz és egészség szempontjából kiváló alternatíva a szárítás, nyáron és ősszel szüretelik. A sötét szeletek azonban étvágytalanok lesznek. Az almahús természetes színének megőrzése érdekében szárításkor alkalmazzon bevált kulináris trükköket.
Fehérítéssel
Az almaszeletek szárítás közbeni barnulásának megakadályozása érdekében blansírozhatod őket. Ez az eljárás "letiltja" a pépben lévő enzimeket, és megakadályozza, hogy azok reakcióba lépjenek a levegő oxigénjével. Ehhez egyszerűen tedd az almákat 5 percre forrásban lévő vízbe, majd vedd ki és öblítsd le hideg vízzel. Ezután szárítsd meg az almákat a kedvenc szárítási módszereddel.
Sóoldat használata
A só természetes tartósítószer, és hatékonyan védi az almát az oxidációtól. Készítsen oldatot fél teáskanál szárított sóból 1 liter hideg vízben. Mártsa a felszeletelt almákat az oldatba, és hagyja ázni 5 percig. Vegye ki a vízből, és alaposan öblítse le szűrőedényben. A darabok színe nem változik jelentősen, ha tovább szárítja őket.
