למה תפוח משחים כשחותכים אותו ואיך להימנע מכך?

אין דבר מעצבן ודוחה יותר מבחינה קולינרית מאשר מראהו של תפוח טרי שנחתך ומשחים תוך דקות. עולה שאלה הגיונית: מדוע זה קורה, והאם יש דרכים למנוע את שינוי צבעו של בשר הפרי? בין התשובות הנפוצות ביותר היא שהתפוח מתחיל להתחמצן. בַּרזֶל, שהוא חלק מהרכבו. אבל מסתבר שדברים לא קורים בדיוק ככה. וחוץ מזה, ישנן דרכים רבות למנוע מהפרי להשחים.

למה תפוח הופך כהה כשחותכים אותו?

עיסת תפוח מכילה מספר עצום של חומרים השייכים לקבוצת נוגדי חמצון הנקראים פוליפנולים, אשר בהכרח מתחילים להתחמצן ברגע שהם מגיעים לפני השטח של התפוח. גְזִירָה.

תהליך זה מופעל על ידי העובדה שפוליפנולים מסוגלים לתקשר עם כמעט כל יסוד כימי.

כאשר קליפת התפוח ניזוקה, חמצן מתחיל לחדור לפרי, מה שבתורו מפעיל את תהליך ה"החלודה" של התפוח. באופן מפתיע, כך הפרי מגן על עצמו מפני מזיקים שונים.

אם, למשל, קליפת התפוח פגומה זַחַל, חום"חֲלוּדָה"קוטל ההדברה" שנוצר בנקודת הכניסה יוצר ציפוי מגן המונע נזק נוסף. הוא גם הופך את הפרי לבלתי טעים למזיקים ואף עלול לגרום לבעיות עיכול.

בעת חיתוך

כשחותכים תפוח גְזִירָהכל פרי שנחתך בסכין מתכהה בהכרח. תהליך זה מתרחש מהר יותר בחלק מהפירות, ואיטי יותר באחרים. וזה לא קשור לכמות הברזל בפרי. יתר על כן, המוצר משנה את צבעו רק לאורך קו החיתוך.

כאשר שלמות התפוח נפגעת, חמצן חודר לפרי ומפעיל תהליכים כימיים שהפרי זקוק להם כדי להגן על עצמו. הפרי, באמצעות האינטראקציה בין מרכיביו, פשוט יהפוך את החיתוך לבלתי טעים.

באוויר

כשאנחנו חותכים או נוגסים תפוח, אנחנו "שוברים" את תאי העיסה, ובכך חושפים את החמצן בסביבה לפוליפנול אוקסידאז, רכיב כימי של הפרי. זה, בתורו, מחמצן פוליפנולים לקינונים, אשר מתחילים לאחר מכן לתקשר עם כל דבר שהם נתקלים בו, כמו חלבונים. כתוצאה מכך, נוצרים פיגמנטים כהים על תפוחים פגומים.

למה חלק מהתפוחים משחימים מהר יותר?

קצב הכהיית בשר התפוח תלוי ישירות בזן הפרי. תפוחים מתוקים יותר מכילים כמויות מינימליות של אנזימים שמגיבים. זנים מתוקים יותר ניתן להשאיר באוויר הפתוח זמן רב יותר מבלי לשנות את צבעם.

כמו כן, קצב ההשחמה תלוי ישירות בטמפרטורת הסביבה. אם תיקחו תפוח אחד וחתכו אותו לשני חלקים, ותשימו אחד בפנים מְקָרֵרואת החצי השני בתנור חם, תשימו לב שהחצי שנחשף לטמפרטורות גבוהות יתחיל להתכהות תוך דקות ספורות. אבל החלק של התפוח ב מְקָרֵר יישאר בצורתו המקורית עד 10 שעות.

איך למנוע מתפוחים להשחים בעת חיתוך

תפוח ששינה את צבעו עקב תהליכים כימיים טבעיים נראה רחוק מלהיות מושך. ואם אתם משתמשים בעיסה כמרכיב, נניח, בסלט פירות, זה יכול להיות מסוכן לחלוטין. לכן, יש להשקיע מאמץ כדי למנוע את תחילת תהליך ההשחמה.

השתמשו במיץ לימון

תפוחים משחימים עקב תחילת חמצון. ניתן למנוע זאת בעזרת מיץ לימון רגיל, המכיל חומצת לימון, נוגד חמצון רב עוצמה.

אפשר להשתמש במיץ לימון סחוט טרי או משומר.

שיטה זו עובדת בצורה הטובה ביותר רק על תפוחים מתוקים, שכן המיץ החמצמץ יוסיף חמיצות קלה מבלי לפגוע בטעם העדין. ישנן שתי דרכים להשתמש במוצר זה כדי להגן על הפרי מפני חמצון:

1. מרחו מיץ לימון ישירות על התפוח החתוך על ידי ריסוס הנוזל על חתיכות התפוח וערבובן בקערה כדי לפזר אותו באופן שווה. ניתן גם למרוח את המיץ ישירות על התפוח החתוך בעזרת מברשת אפייה.
2. ערבבו כף אחת של מיץ סחוט טרי עם כוס אחת של מים קרים והשרו את התפוחים הפרוסים בתמיסה שנוצרה למשך 5 דקות. לאחר מכן סננו ושטפו את הפרוסות.

השתמש בחומצת לימון

מיץ הדרים או לימונים טריים לא תמיד זמינים בקלות. עם זאת, חומצת לימון באבקה זמינה בקלות. היא תשמור בקלות על פרוסות תפוח תוך הוספת חמיצות קלה. פשוט פזרו קלות את האבקה על הפרי.

השתמשו בסירופ סוכר

כדי למנוע מהתפוחים להשחים, יש למנוע מהם לבוא במגע עם האוויר. שיטה זו אידיאלית עבור אלו שלוקחים תפוחים פרוסים לבית הספר או למשרד. יש לשטוף את התפוח, לחתוך אותו לשניים, להסיר את הליבה, ולאחר מכן לערום את הפרוסות, תוך כדי מברישים אותן בנדיבות בסירופ סוכר.

איך לייבש תפוחים כדי שלא ישחימו

ניתן לאחסן תפוחים בחורף לא רק טריים. אלטרנטיבה מצוינת מבחינת טעם ובריאות היא יִבּוּשׁ, שנקטפים בקיץ ובסתיו. עם זאת, פרוסות כהות ייראו לא מעוררות תיאבון. כדי לשמר את הצבע הטבעי של בשר התפוח בעת הייבוש, השתמשו בטיפים קולינריים מוכחים.