De ce se rumenește un măr când este tăiat și cum putem evita acest lucru?
Nimic nu poate fi mai iritant și mai respingător din punct de vedere culinar decât vederea unui măr proaspăt tăiat care se rumenește în câteva minute. Se pune o întrebare logică: de ce se întâmplă acest lucru și există modalități de a preveni schimbarea culorii pulpei fructului? Printre cele mai frecvente răspunsuri se numără faptul că mărul începe să se oxideze. fier, care face parte din compoziția sa. Dar se pare că lucrurile nu se întâmplă chiar așa. Și, în plus, există multe modalități de a împiedica fructele să se înnegresească.
Conţinut
De ce se înnegrește un măr când este tăiat?
Pulpa de mere conține un număr imens de substanțe care aparțin unui grup de antioxidanți numiți polifenoli, care inevitabil încep să se oxideze în momentul în care ajung la suprafața mărului. tăiat.
Acest proces este declanșat de faptul că polifenolii sunt capabili să interacționeze cu aproape orice element chimic.
Când coaja mărului este deteriorată, oxigenul începe să pătrundă în fruct, ceea ce, la rândul său, activează procesul de „ruginire” a mărului. În mod surprinzător, acesta este modul în care fructul se protejează de diverse insecte dăunătoare.
Dacă, de exemplu, coaja mărului este deteriorată omidă, maro "rugini„Pesticidul” care se formează la punctul de intrare formează un strat protector care previne deteriorarea ulterioară. De asemenea, face ca fructul să nu fie la gust pentru dăunători și poate cauza chiar probleme digestive.
La tăiere
Când tai un măr tăiatOrice fruct tăiat cu cuțitul se înnegrește inevitabil. Acest proces are loc mai rapid la unele fructe, mai lent la altele. Și asta nu are nicio legătură cu cantitatea de fier din fruct. Mai mult, produsul își schimbă culoarea doar de-a lungul liniei de tăiere.
Când integritatea mărului este deteriorată, oxigenul pătrunde și declanșează procesele chimice de care fructul are nevoie pentru a se proteja. Fructul, prin interacțiunea componentelor sale, va face pur și simplu ca bucata să nu fie gustabilă.
În aer
Când tăiem sau mușcăm un măr, „rupem” celulele pulpei, expunând astfel oxigenul din mediu la polifenol oxidază, o componentă chimică a fructului. Aceasta, la rândul ei, oxidează polifenolii în chinone, care apoi încep să interacționeze cu tot ceea ce întâlnesc, cum ar fi proteinele. Drept urmare, pe merele deteriorate se formează pigmenți întunecați.
De ce se rumenesc unele mere mai repede?
Viteza cu care pulpa mărului se înnegrește depinde direct de soiul fructului. Merele mai dulci conțin cantități minime de enzime care reacționează. Soiurile mai dulci pot fi lăsate la aer liber mult mai mult timp fără a-și schimba culoarea.
De asemenea, viteza de rumenire depinde direct de temperatura ambiantă. Dacă luați un măr și îl tăiați în 2 părți și puneți una în frigider... și cealaltă jumătate într-un cuptor cald, veți observa că jumătatea expusă la temperaturi ridicate va începe să se înnegrească în câteva minute. Dar partea cu măr din frigider va rămâne în forma sa originală până la 10 ore.
Cum să previi maroniile merelor la feliere
Un măr care și-a schimbat culoarea din cauza proceselor chimice naturale arată departe de a fi atrăgător. Și dacă folosiți pulpa ca o componentă, să zicem, a unei salate de fructe, acest lucru poate fi de-a dreptul periculos. Prin urmare, ar trebui depuse eforturi pentru a preveni începerea procesului de rumenire.
Folosește suc de lămâie
Merele se rumenesc din cauza debutului oxidării. Acest lucru poate fi prevenit cu suc obișnuit de lămâie, care conține acid citric, un antioxidant puternic.
Puteți folosi suc de lămâie proaspăt stors sau conservat.
Această metodă funcționează cel mai bine doar la merele dulci, deoarece sucul acrișor va adăuga o ușoară acrișoare fără a distruge aroma delicată. Există două moduri de a utiliza acest produs pentru a proteja fructele de oxidare:
- Aplică sucul de lămâie direct pe mărul tăiat, stropind bucățile de măr cu lichidul și amestecându-le într-un bol pentru a-l distribui uniform. De asemenea, poți aplica sucul direct pe mărul tăiat cu o pensulă de patiserie.
- Amestecați o lingură de suc proaspăt stors cu o cană de apă rece și înmuiați merele feliate în soluția rezultată timp de 5 minute. Apoi scurgeți și clătiți feliile.
Pentru a preveni înnegrirea, puteți folosi suc de lime, deoarece acesta conține și acid citric.
Folosește acid citric
Sucul de citrice sau lămâile proaspete nu sunt întotdeauna disponibile. Cu toate acestea, acidul citric pudră este ușor de găsit. Acesta va conserva cu ușurință feliile de mere, adăugând în același timp o ușoară acrișoare. Pur și simplu presărați ușor fructele cu pudră.
Folosește sirop de zahăr
Pentru a preveni rumenirea merelor, evitați contactul acestora cu aerul. Această metodă este ideală pentru cei care duc mere feliate la școală sau la birou. Spălați mărul, tăiați-l în jumătate, scoateți miezul, apoi stivuiți feliile, ungându-le din abundență cu sirop de zahăr.
Cum să usuci merele ca să nu se rumenească
Puteți păstra merele iarna nu doar proaspete. O alternativă excelentă din punct de vedere al gustului și al sănătății este uscare, recoltate vara și toamna. Cu toate acestea, feliile închise la culoare vor arăta neapetisant. Pentru a păstra culoarea naturală a pulpei de mere la uscare, folosiți trucuri culinare dovedite.
Prin albire
Pentru a preveni rumenirea feliilor de mere în timpul uscării, le puteți opări. Această procedură „dezactivează” enzimele din pulpă și le împiedică să reacționeze cu oxigenul din aer. Pentru a face acest lucru, pur și simplu puneți merele într-o oală cu apă clocotită timp de 5 minute, apoi scoateți-le și clătiți-le cu apă rece. Apoi uscați merele folosind metoda de uscare preferată.
Folosind o soluție salină
Sarea este un conservant natural și va proteja eficient merele de oxidare. Creați o soluție dintr-o jumătate de linguriță de sare uscată la 1 litru de apă rece. Scufundați merele feliate în soluție și lăsați-le la înmuiat timp de 5 minute. Scoateți-le din apă și clătiți-le bine cu o strecurătoare sau o sită. Bucățile nu își vor schimba semnificativ culoarea dacă sunt uscate în continuare.
