Kisel, lahek, okusen jabolčni kalvados

Calvados je močna pijača, ki so jo svetu podarili Francozi. Prideluje se z destilacijo jabolčnega vina ali jabolčnika. Uvršča se med žganje.

Potrebni izdelki

Za pripravo Calvadosa doma morate pripraviti:

• Več sort jabolk. V idealnem primeru boste potrebovali mešanico sladkih in trpkih poznojesenskih sort. Morale bi biti sočne. Sprejemljiva so tudi jabolka z rahlo grenkobo.
• Vinski kvas. Zagotavlja pravilno fermentacijo mošta brez nastajanja plesni. Njegova uporaba je še posebej koristna pri pridelavi jabolčnika iz kupljenega sadja.
• Voda dobre kakovosti.

V klasični različici pijače se sladkor ne uporablja. Doma lahko dodamo majhno količino saharoze, da pospešimo fermentacijo.

Oprema

Potrebovali boste:

• naprava za drobljenje surovin (drobilnik, mlinček za meso, sokovnik);
• posode z vodnim tesnilom za fermentacijo jabolčnika;
• destilator za destilacijo pivine - optimalna možnost je oprema iz nerjavečega jekla, dopolnjena z bakrenimi kasetami;
• alkoholomer za določanje jakosti lune;
• hrastove posode za staranje pijače ali steklene steklenice z hrastovimi sekanci brez lubja.

Tehnološke posebnosti

Primarna predelava in drobljenje jabolk

1. Izbranih jabolk ne operemo, odstranimo le peclje. Strokovnjaki priporočajo, da pustimo semenske stroke, saj dodajo končnemu Calvadosu bogatejši napitek. Jabolka zdrobimo na katero koli razpoložljivo metodo. Jabolčno pulpo stisnemo in nastali sok pustimo stati v temnem prostoru 20–25 ur.
2. Po 24 urah se skrbno odcejeni tekočini iz pulpe doda 4 kilograme sladkorja in 160 gramov kvasa na vsakih 40 litrov. Nastala mešanica se nato fermentira, pri čemer se posoda zapre z vodnim zapiralom. Jabolčnik bo fermentiral približno nekaj tednov. Konec maceracije je značilen po popolnem izginotju sladkastega okusa. Vsebnost alkohola v mešanici je v tej fazi 5±1°. Zdaj lahko začnete s filtriranjem in destilacijo pivine.

Prva in druga destilacija jabolčnika

1. Med prvo destilacijo se pijača predela v kratkem času, pri čemer se doseže vsebnost surovega alkohola približno 30°. Druga destilacija izboljša kakovost nastalega koncentrata in poveča njegovo vsebnost alkohola na 70–80°.
2. Med drugo destilacijo se produkt loči na frakcije (primarni destilat, klasična jabolčna luna in "rep").

Staranje Calvadosa

Prav ta zadnji korak omogoča, da se sadno žganje preobrazi v pijačo z zanimivim imenom "Calvados". Francoski destilarni starajo destilirano žganje v hrastovih sodih vsaj tri do pet let, pri čemer destilat občasno pokušajo. Doma lahko ta dolgotrajen postopek nadomestite s šestmesečno maceracijo žganja v posodah s hrastovimi ostružki. Hrastovi tanini pijači dajo značilno aromo, gladkost in živahen zaključek.