Varför blir ett äpple brunt när man skär det och hur undviker man det?
Inget kan vara mer irriterande och motbjudande ur ett kulinariskt perspektiv än synen av ett nyskuret äpple som blir brunt på några minuter. En logisk fråga uppstår: varför händer detta, och finns det sätt att förhindra att fruktköttet ändrar färg? Bland de vanligaste svaren är att äpplet börjar oxidera. järn, vilket är en del av dess sammansättning. Men det visar sig att det inte är riktigt så. Och dessutom finns det många sätt att hindra frukten från att bli brun.
Innehåll
Varför blir ett äpple mörkt när man skär det?
Äppelmassa innehåller ett stort antal ämnen som tillhör en grupp antioxidanter som kallas polyfenoler, vilka oundvikligen börjar oxidera i det ögonblick de når äpplets yta. skära.
Denna process utlöses av det faktum att polyfenoler kan interagera med nästan vilket kemiskt element som helst.
När äppelskalet skadas börjar syre tränga in i frukten, vilket i sin tur aktiverar äpplets "rostnings"-process. Överraskande nog är det så frukten skyddar sig mot olika skadeinsekter.
Om till exempel äppelskalet är skadat larv, brun"rost"Bekämpningsmedlet" som bildas vid ingångspunkten bildar ett skyddande lager som förhindrar ytterligare skador. Det gör också frukten osmaklig för skadedjur och kan till och med orsaka matsmältningsproblem.
Vid skärning
När man hackar ett äpple skäraAll frukt som har skurits med kniv mörknar oundvikligen. Denna process sker snabbare i vissa frukter, långsammare i andra. Och detta har ingenting att göra med mängden järn i frukten. Dessutom ändrar produkten bara färg längs skärlinjen.
När äpplets integritet skadas får syre tillgång och utlöser kemiska processer som frukten behöver för att skydda sig själv. Frukten, genom samspelet mellan sina komponenter, kommer helt enkelt att göra snittet osmakligt.
I luften
När vi skär eller biter i ett äpple "bryter" vi cellerna i fruktköttet, vilket utsätter syret i omgivningen för polyfenoloxidas, en kemisk komponent i frukten. Detta oxiderar i sin tur polyfenoler till kinoner, som sedan börjar interagera med allt de stöter på, såsom proteiner. Som ett resultat bildas mörka pigment på skadade äpplen.
Varför blir vissa äpplen bruna snabbare?
Hastigheten med vilken äppelköttet mörknar beror direkt på fruktsorten. Sötare äpplen innehåller minimala mängder enzymer som reagerar. Sötare sorter kan lämnas utomhus mycket längre utan att ändra färg.
Dessutom beror bryningshastigheten direkt på omgivningstemperaturen. Om du tar ett äpple och skär det i två delar och lägger en i kylskåpoch den andra hälften i en varm ugn, kommer du att märka att den hälft som utsätts för förhöjda temperaturer börjar mörkna inom några minuter. Men äppeldelen i kylskåp kommer att förbli i sin ursprungliga form i upp till 10 timmar.
Hur man förhindrar att äpplen blir bruna när man skär dem
Ett äpple som har ändrat färg på grund av naturliga kemiska processer ser långt ifrån tilltalande ut. Och om du använder fruktköttet som en del av, säg, en fruktsallad, kan detta vara direkt farligt. Därför bör man göra en viss ansträngning för att förhindra att bryningsprocessen börjar.
Använd citronsaft
Äpplen blir bruna på grund av att oxidationen påbörjas. Detta kan förebyggas med vanlig citronsaft, som innehåller citronsyra, en kraftfull antioxidant.
Du kan använda färskpressad eller konserverad citronsaft.
Den här metoden fungerar bäst endast på söta äpplen, eftersom den syrliga saften ger en lätt syrlighet utan att förstöra den delikata smaken. Det finns två sätt att använda den här produkten för att skydda frukt från oxidation:
- Applicera citronsaft direkt på det skurna äpplet genom att spraya vätskan över äppelbitarna och röra om dem i en skål för att fördela vätskan jämnt. Du kan också applicera saften direkt på det skurna äpplet med en bakpensel.
- Blanda 1 matsked färskpressad juice med 1 kopp kallt vatten och blötlägg de skivade äpplena i den resulterande lösningen i 5 minuter. Häll sedan av vattnet och skölj skivorna.
För att förhindra att den mörknar kan du använda limesaft, eftersom den också innehåller citronsyra.
Använd citronsyra
Citrusjuice eller färska citroner är inte alltid lättillgängliga. Däremot finns pulveriserad citronsyra lätt tillgänglig. Den gör det enkelt att konservera äppelskivor samtidigt som den ger en lätt syrlighet. Pudra bara frukten lätt med pulvret.
Använd sockerlag
För att förhindra att äpplen blir bruna, se till att de inte kommer i kontakt med luft. Denna metod är idealisk för dig som tar med skivade äpplen till skolan eller kontoret. Tvätta äpplet, skär det på mitten, ta bort kärnan och stapla sedan skivorna genom att pensla dem generöst med sockerlag.
Hur man torkar äpplen så att de inte blir bruna
Du kan förvara äpplen på vintern inte bara färska. Ett utmärkt alternativ vad gäller smak och hälsa är torkning, skördas på sommaren och hösten. Mörka skivor kommer dock att se oaptitliga ut. För att bevara äppelköttets naturliga färg vid torkning, använd beprövade kulinariska knep.
Genom att blanchera
För att förhindra att äppelskivorna blir bruna under torkningen kan du blanchera dem. Denna procedur "avaktiverar" enzymerna i fruktköttet och förhindrar att de reagerar med luftens syre. För att göra detta, lägg helt enkelt äpplena i en kastrull med kokande vatten i 5 minuter, ta sedan ut dem och skölj med kallt vatten. Torka sedan äpplena med din föredragna torkningsmetod.
Använda en saltlösning
Salt är ett naturligt konserveringsmedel och skyddar effektivt äpplen från oxidation. Gör en lösning av en halv tesked torkat salt per 1 liter kallt vatten. Sänk ner de skivade äpplena i lösningen och låt dem dra i 5 minuter. Ta upp ur vattnet och skölj noggrant med ett durkslag. Bitarna kommer inte att ändra färg nämnvärt om de torkas ytterligare.
