كيفية استخدام البكتين في المنزل: 4 حلويات صحية
البكتينات هي عديدات سكاريد نباتية، تتكون أساسًا من بقايا حمض الجلاكتورونيك. تُستخدم البكتينات على نطاق واسع في الصناعات الغذائية والدوائية، وفي المنازل كمُكثِّف لتحضير مختلف أنواع الحلويات.
محتوى
كيفية استخدام البكتين في المنزل
تحتوي التوت والفواكه على كميات كبيرة من البكتين. لاستخدامه بشكل صحيح في الطبخ المنزلي، من المهم اتباع بعض الإرشادات الأساسية:
- يخلط مع السكر قبل الاستخدام؛
- أضفه إلى المهروس أو السائل على شكل مجرى رفيع؛
- كلما زادت كمية السكر في الوصفة، كلما قلت كمية البكتين التي تحتاج إلى إضافتها؛
- لا ينبغي إدخال المادة في السوائل التي يتم تسخينها إلى 45 درجة مئوية أو أعلى، بسبب تكتلها الفوري؛
- يستغرق تصلب البكتين وقتًا أطول بكثير دون وجود الأحماض؛
- يعمل هذا السكاريد المتعدد فقط عند غليه.
مارشميلو على البكتين
هذه الحلوى الشهية، المُحضّرة بهذه الطريقة، غنية جدًا. تحتوي الوصفة على المكونات التالية:
- 200 غرام من صلصة التفاح؛
- 10 جرام من البكتين؛
- 550 غرام من السكر؛
- 3 جرام من حمض الستريك؛
- 1 بياض بيضة؛
- قليل من مسحوق الفانيليا؛
- 150 غرام من الماء.
عند اختيار التفاح، من الأفضل إعطاء الأفضلية للأصناف الخضراء ذات الحموضة المميزة.
تحضير:
- قم بخلط البكتين الموجود في التفاح مع 50 جرامًا من السكر المحبب.
- يُمزج مع صلصة التفاح التي تكون سميكة بما يكفي بحيث لا تتسرب من الملعقة.
- قومي بخلط الخليط جيدًا واتركيه لمدة ساعة.
- بعد مرور الوقت المطلوب، أضيفي 100 غرام أخرى من السكر والفانيليا وبياض البيض.
- اخفقي حتى تتكون كتلة سميكة.
- تحضير الشراب: نذوب 400 مل من السكر في الماء ونتركه حتى يصل إلى درجة حرارة 120 درجة مئوية.
- أضيفي الشراب على شكل خيط رفيع إلى خليط البروتين والتفاح، ثم اخفقي لمدة 10 دقائق.
- نذوب حمض الستريك في ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن ونضيفه إلى الخليط الناتج ثم نخفق لمدة 5 دقائق.
- اترك ما تم استلامه أعشاب من الفصيلة الخبازية لتتصلب لمدة 16 ساعة تقريبًا.
لنضج المنتج تمامًا، امزج النصفين ورشّهما بالسكر البودرة. يمكن استخدام الحلوى فورًا أو تركها لثماني ساعات إضافية لتتماسك تمامًا.
كيسل مع البكتين
ليس سراً أن نشا البطاطس، الذي يُضفي على الجيلي قواماً كثيفاً ويُشعرك بالجوع عند تناوله، يُعطيه هذه الكثافة. مع ذلك، لا يعلم الجميع أن النشا يُغني عن البكتين بفعالية في صنع الجيلي. إحدى هذه الوصفات تتضمن عدة مكونات:
- 1 لتر من عصير التفاح؛
- 20 جرام من حمض الستريك؛
- 10 جرام من البكتين.
ضع جميع المكونات في قدر، وحركها، واتركها حتى تغلي. اترك المشروب يبرد قليلًا قبل التقديم.
مربى البكتين
تحضير مربى البكتين في المنزل سهلٌ للغاية. تحتوي هذه الوصفة البسيطة على المكونات التالية:
- ½ لتر من أي عصير فاكهة؛
- 50 غرام من السكر الحبيبي؛
- 50 غرام من السكر البودرة؛
- 3 ملاعق كبيرة من البكتين.
تسلسل العملية الطهوية:
- سخّن ٥٠ مل من العصير، ثم امزجه مع السكر البودرة والبكتين. اتركه ليبرد.
- نسكب باقي العصير في وعاء آخر ونذوب فيه السكر ونتركه يغلي لمدة 10 دقائق.
- تخلط مع الخليط السابق المحضر والمبرد وتترك على نار هادئة حتى الغليان مع تذكر التقليب من حين لآخر.
- صب المربى السائل في القوالب وبعد أن يبرد ضعه في ثلاجة، حيث يجب أن يتصلب المنتج بشكل كامل.
كيفية استخدام البكتين للمربى
تستخدم جميع وصفات المربى الكلاسيكية تقريبًا نسبة ١:١ من السكر إلى الفاكهة أو التوت. وذلك لأن السكر يؤدي عدة وظائف في آن واحد: كمُحلي ومُكثِّف. إن استخدام البكتين يسمح بتقليل كميتهمما يؤثر إيجابًا على جودة المربى: إذ تصبح النكهة الطبيعية أكثر وضوحًا، وتحافظ على الفيتامينات والعناصر الدقيقة المفيدة ومظهر التوت التسويقي. علاوة على ذلك، فإن تقليل السكر له تأثير إيجابي على صحة الإنسان، لأن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من هذا المكون تثير تطور تسوس الأسنان والسمنة ومرض السكري.
من بين الخيارات العديدة لتحضير مربى البكتين، تبرز وصفة واحدة لا تستغرق أكثر من ٢٠ دقيقة للطهي. يتميز المنتج النهائي برائحة فريدة ونكهة غنية ومظهر مشرق وجذاب.
المكونات الضرورية:
- 2 كجم من التفاح؛
- 20 جرام من البكتين؛
- 1كغ من السكر.
تسلسل الطبخ:
- تحضير التفاح: اغسليه، أزيلي البذور، قطعيه إلى شرائح صغيرة وضعيه في وعاء مناسب.
- أضف السكر واتركه على نار هادئة جدًا.
- يُغلى المزيج ثم يُطهى على نار هادئة لمدة 10 دقائق مع التحريك من حين لآخر.
- أضف البكتين واستمر في الطهي لمدة 10 دقائق أخرى.
- ضعي الأطعمة الشهية الجاهزة في حاويات جافة وأغلقيها بإحكام وخزّنيها في مكان بارد.
عند استخدام التفاح الحامض، يوصى بزيادة جرعة السكر إلى 1.3 كجم.
ماذا يمكنني استخدامه كبديل للبكتين؟
توجد في الطبيعة مواد لها خصائص مشابهة للبكتين وهي:
- أجار أجار؛
- الجيلاتين؛
- الكاراجينان.
هل يمكن استبدال البكتين بالجيلاتين؟
الجيلاتين بروتين كولاجين مُحلل جزئيًا، قد يكون عديم اللون تمامًا أو مائلًا للاصفرار. تُستخرج هذه المادة اللزجة من معالجة الأنسجة الضامة الحيوانية، وهذا ما يميزه عن البكتين ذي الأصل النباتي.
للمادتين استخدامات مختلفة. يُضاف البكتين عادةً للحلويات فقط، بينما للجيلاتين استخدامات أوسع. يتماسك البكتين فقط في درجات حرارة عالية، بينما يتماسك الجيلاتين في درجات حرارة متوسطة ومنخفضة. على عكس البكتين، يُعطي الجيلاتين النتيجة المرجوة دون الحاجة إلى مواد منشطة أخرى.
إن خصائص الجيلاتين تجعله بديلاً للبكتين، والعيب الوحيد لهذه المادة هو انخفاض نشاطها في البيئة الحمضية.
هل يمكن استبدال البكتين بالآجار آجار؟
الآجار آجار مادة نباتية تتميز بانعدام تام للون والرائحة والطعم. خصائص الآجار آجار المضادة للبكتيريا تُطيل مدة صلاحية الأطباق المُحضرة بها. يُستخدم عادةً في إنتاج أنواع مُختلفة من الحلويات والمربى والكريمات والصلصات. كمُكثّف، يُستخدم غالبًا كبديل للبكتين أكثر من الجيلاتين. ميزته الرئيسية هي قابليته للانعكاس الحراري، مما يسمح بتسخين وتجميد المنتجات التي تحتوي عليه دون أن يفقد خصائصه.
عند تحضير أعشاب من الفصيلة الخبازية الحقيقية و"حليب الطيور"، يستخدم صانعو الحلويات الآجار الآجار.
البكتين هو عديد سكاريد شائع يتمتع بمزايا رئيسية مقارنةً بالجيلاتين والأجار أجار: فهو يقلل بشكل كبير من وقت التسخين، وبالتالي وقت الطهي. هذه الخاصية تسمح بالاحتفاظ بعناصر غذائية مفيدة أكثر بكثير في المنتج. علاوة على ذلك، فإن إضافة البكتين تسمح بتقليل محتوى السكر دون المساس بمذاق المنتج النهائي.
