لماذا يتحول لون التفاح إلى البني عند تقطيعه وكيف تتجنب ذلك؟

لا شيء أكثر إزعاجًا وإثارةً للاشمئزاز في عالم الطهي من رؤية تفاحة طازجة مقطعة تتحول إلى اللون البني في دقائق. يُطرح سؤال منطقي: لماذا يحدث هذا؟ وهل هناك طرق لمنع تغير لون لب الثمرة؟ من بين الإجابات الأكثر شيوعًا أن التفاحة بدأت تتأكسد. حديد، وهو جزء من تركيبها. لكن اتضح أن الأمور لا تسير على هذا النحو تمامًا. بالإضافة إلى ذلك، هناك طرق عديدة لمنع تحول الفاكهة إلى اللون البني.

لماذا يتحول لون التفاحة إلى اللون الداكن عند قطعها؟

يحتوي لب التفاح على عدد كبير من المواد التي تنتمي إلى مجموعة من مضادات الأكسدة تسمى البوليفينول، والتي تبدأ حتماً في الأكسدة بمجرد وصولها إلى سطح التفاحة. يقطع.

يتم تحفيز هذه العملية بسبب قدرة البوليفينول على التفاعل مع أي عنصر كيميائي تقريبًا.

عندما تتضرر قشرة التفاح، يبدأ الأكسجين بالتغلغل داخل الثمرة، مما يُنشّط عملية "الصدأ" فيها. والمثير للدهشة أن هذه هي الطريقة التي تحمي بها الثمرة نفسها من مختلف الآفات الحشرية.

على سبيل المثال، إذا كان قشر التفاح تالفًا يرقة، بني "الصدأيُشكّل "المبيد" الذي يتكوّن عند نقطة الدخول طبقةً واقيةً تمنع المزيد من الضرر. كما أنه يجعل الفاكهة غير مستساغة للآفات، وقد يُسبّب مشاكل هضمية.

عند القطع

عند تقطيع التفاحة يقطعأي فاكهة تُقطّع بالسكين تُصبح داكنة اللون حتمًا. تحدث هذه العملية أسرع في بعض الفواكه، وأبطأ في أخرى. ولا علاقة لهذا بكمية الحديد في الفاكهة. علاوة على ذلك، يتغير لون المنتج فقط على طول خط القطع.

عندما تتضرر سلامة التفاحة، يتسرب الأكسجين إليها ويحفز عمليات كيميائية تحتاجها الفاكهة لحماية نفسها. ونتيجة لتفاعل مكوناتها، ستجعل الفاكهة ببساطة عملية القطع غير مستساغة.

في الهواء

عندما نقطع أو نعض تفاحة، فإننا "نكسر" خلايا اللب، مما يُعرّض الأكسجين في البيئة لأوكسيديز البوليفينول، وهو مُكوّن كيميائي في الفاكهة. هذا بدوره يُؤكسد البوليفينول إلى كينونات، والتي تبدأ بدورها بالتفاعل مع أي شيء تصادفه، مثل البروتينات. ونتيجةً لذلك، تتشكل أصباغ داكنة على التفاح التالف.

لماذا يتحول لون بعض التفاح إلى البني بشكل أسرع؟

يعتمد معدل تغير لون لحم التفاح بشكل مباشر على نوع الفاكهة. يحتوي التفاح الأكثر حلاوة على كميات ضئيلة من الإنزيمات المتفاعلة. أما الأنواع الأكثر حلاوة، فيمكن تركها في الهواء الطلق لفترة أطول دون أن يتغير لونها.

كذلك، يعتمد معدل التحمير مباشرةً على درجة الحرارة المحيطة. إذا أخذت تفاحة واحدة وقطعتها إلى قسمين، ووضعت أحدهما في ثلاجة، والنصف الآخر في فرن دافئ، ستلاحظ أن النصف المعرض لدرجات حرارة مرتفعة سيبدأ في الاسوداد في غضون دقائق. أما جزء التفاح في ثلاجة ستبقى في شكلها الأصلي لمدة تصل إلى 10 ساعات.

كيفية منع التفاح من التحول إلى اللون البني عند تقطيعه

التفاحة التي تغير لونها بفعل عمليات كيميائية طبيعية تبدو غير جذابة. وإذا كنت تستخدم اللب كمكون في سلطة فواكه، مثلاً، فقد يكون ذلك خطيراً للغاية. لذلك، ينبغي بذل بعض الجهود لمنع بدء عملية التسمير.

استخدم عصير الليمون

يتحول لون التفاح إلى البني نتيجةً لبداية الأكسدة. يمكن منع ذلك بتناول عصير الليمون العادي، الغني بحمض الستريك، وهو مضاد أكسدة قوي.

يمكنك استخدام عصير الليمون الطازج أو المحفوظ.

هذه الطريقة تُجدي نفعًا فقط مع التفاح الحلو، إذ يُضيف عصيره اللاذع نكهةً لاذعةً خفيفةً دون أن يُفسد نكهته الرقيقة. هناك طريقتان لاستخدام هذا المنتج لحماية الفاكهة من الأكسدة:

1. رشّ عصير الليمون مباشرةً على التفاحة المقطّعة، ثمّ قلّبه في وعاء لتوزيعه بالتساوي. يمكنك أيضاً وضع العصير مباشرةً على التفاحة المقطّعة باستخدام فرشاة المعجنات.
2. امزج ملعقة كبيرة من العصير الطازج مع كوب من الماء البارد، ثم انقع شرائح التفاح في المحلول الناتج لمدة 5 دقائق. ثم صفّ الشرائح واشطفها.

استخدم حمض الستريك

عصير الحمضيات أو الليمون الطازج ليس متوفرًا دائمًا. مع ذلك، يتوفر حمض الستريك المسحوق بسهولة. يُحافظ على شرائح التفاح بسهولة مع إضافة لمسة لاذعة خفيفة. ببساطة، رشّ الفاكهة بطبقة خفيفة من المسحوق.

استخدم شراب السكر

لمنع تحول التفاح إلى اللون البني، احرص على عدم تعرضه للهواء. هذه الطريقة مثالية لمن يأخذون شرائح التفاح إلى المدرسة أو المكتب. اغسل التفاحة، واقطعها إلى نصفين، وأزل اللب، ثم رص الشرائح فوق بعضها، وادهنها بشراب السكر بسخاء.

كيفية تجفيف التفاح حتى لا يتحول إلى اللون البني

يمكنك تخزين التفاح في الشتاء ليس طازجًا فحسب، بل هو بديل ممتاز من حيث المذاق والصحة. تجفيفيُحصد في الصيف والخريف. مع ذلك، ستبدو الشرائح الداكنة غير شهية. للحفاظ على اللون الطبيعي للّب التفاح عند التجفيف، استخدم حيلًا مطبخية مجرّبة.