Защо ябълката покафенява, когато се нареже, и как да се избегне това?

Нищо не може да бъде по-дразнещо и отблъскващо в кулинарно отношение от гледката на прясно нарязана ябълка, която покафенява за минути. Възниква логичен въпрос: защо се случва това и има ли начини да се предотврати промяната на цвета на месестата част на плода? Сред най-често срещаните отговори е, че ябълката започва да се окислява. желязо, който е част от състава му. Но се оказва, че нещата не се случват съвсем така. И освен това има много начини да се спре покафеняването на плодовете.

Защо ябълката потъмнява, когато се нареже?

Ябълковата пулпа съдържа огромен брой вещества, които принадлежат към група антиоксиданти, наречени полифеноли, които неизбежно започват да се окисляват в момента, в който достигнат повърхността на ябълката. разрез.

Този процес се задейства от факта, че полифенолите са способни да взаимодействат с почти всеки химичен елемент.

Когато кората на ябълката е повредена, кислородът започва да прониква в плода, което от своя страна активира процеса на „ръждясване“ на ябълката. Изненадващо, по този начин плодът се предпазва от различни насекоми вредители.

Ако например кожата на ябълката е повредена гъсеницакафяво"ръжда„Пестицидът“, който се образува на входната точка, образува защитно покритие, което предотвратява по-нататъшни повреди. Той също така прави плодовете неприятни за вредителите и дори може да причини храносмилателни проблеми.

При рязане

Когато режете ябълка разрезВсеки плод, който е бил нарязан с нож, неизбежно потъмнява. При някои плодове този процес протича по-бързо, при други – по-бавно. И това няма нищо общо с количеството желязо в плода. Освен това, продуктът променя цвета си само по линията на рязане.

Когато целостта на ябълката е нарушена, кислородът получава достъп и задейства химични процеси, от които плодът се нуждае, за да се защити. Плодът, чрез взаимодействието на своите компоненти, просто ще направи разреза неприятен на вкус.

Във въздуха

Когато режем или отхапваме ябълка, ние „разрушаваме“ клетките на пулпата, като по този начин излагаме кислорода от околната среда на полифенолоксидазата, химичен компонент на плода. Това от своя страна окислява полифенолите до хинони, които след това започват да взаимодействат с всичко, с което се сблъскват, като например протеини. В резултат на това върху увредените ябълки се образуват тъмни пигменти.

Защо някои ябълки покафеняват по-бързо?

Скоростта, с която ябълковото месо потъмнява, зависи пряко от сорта плод. По-сладките ябълки съдържат минимални количества ензими, които реагират. По-сладките сортове могат да се оставят на открито много по-дълго, без да променят цвета си.

Също така, скоростта на покафеняване зависи пряко от температурата на околната среда. Ако вземете една ябълка и я разрежете на 2 части, и поставите едната в хладилник, а другата половина в топла фурна, ще забележите, че половината, изложена на повишени температури, ще започне да потъмнява след няколко минути. Но ябълковата част в хладилник ще остане в оригиналния си вид до 10 часа.

Как да предотвратим покафеняването на ябълките при рязане

Ябълка, която е променила цвета си поради естествени химични процеси, изглежда далеч от привлекателна. А ако използвате пулпата като компонент, да речем, на плодова салата, това може да бъде направо опасно. Затова трябва да се положат известни усилия, за да се предотврати започването на процеса на покафеняване.

Използвайте лимонов сок

Ябълките покафеняват поради започващото окисляване. Това може да се предотврати с обикновен лимонов сок, който съдържа лимонена киселина, мощен антиоксидант.

Можете да използвате прясно изцеден или консервиран лимонов сок.

Този метод работи най-добре само със сладки ябълки, тъй като тръпчивият сок ще добави лека тръпчивост, без да разруши деликатния вкус. Има два начина да използвате този продукт, за да предпазите плодовете от окисляване:

1. Нанесете лимонов сок директно върху нарязаната ябълка, като напръскате парчетата ябълка с течността и ги разбъркате в купа, за да се разпредели равномерно. Можете също да нанесете сока директно върху нарязаната ябълка с четка за сладкиши.
2. Смесете 1 супена лъжица прясно изцеден сок с 1 чаша студена вода и накиснете нарязаните ябълки в получения разтвор за 5 минути. След това отцедете и изплакнете резените.

Използвайте лимонена киселина

Цитрусовият сок или пресните лимони не винаги са леснодостъпни. Въпреки това, лимонена киселина на прах е лесно достъпна. Тя лесно ще консервира резените ябълка, като същевременно ще добави лека тръпчивост. Просто поръсете леко плодовете с праха.

Използвайте захарен сироп

За да предотвратите покафеняването на ябълките, не им позволявайте да влизат в контакт с въздух. Този метод е идеален за тези, които носят нарязани ябълки на училище или в офиса. Измийте ябълката, разрежете я наполовина, отстранете сърцевината и след това подредете резените една върху друга, като ги намажете обилно със захарен сироп.

Как да сушим ябълките, за да не покафеняват

Можете да съхранявате ябълки през зимата не само пресни. Отлична алтернатива по отношение на вкус и здраве е сушене, събрани през лятото и есента. Тъмните резени обаче ще изглеждат неапетитни. За да запазите естествения цвят на ябълковата месест при сушене, използвайте доказани кулинарни хакове.