Proč jablko po řezu hnědne a jak tomu předejít?

Z kulinářského hlediska nemůže být nic otravnějšího a odpudivějšího než pohled na čerstvě nakrájené jablko, které během několika minut zhnědne. Vyvstává logická otázka: proč se to děje a existují způsoby, jak zabránit změně barvy dužiny ovoce? Mezi nejčastější odpovědi patří, že jablko začíná oxidovat. železo, který je součástí jeho složení. Ukazuje se však, že věci se nedějí úplně takto. A kromě toho existuje mnoho způsobů, jak zabránit hnědnutí ovoce.

Proč jablko po řezu ztmavne?

Jablečná dužina obsahuje obrovské množství látek, které patří do skupiny antioxidantů zvaných polyfenoly, jež nevyhnutelně začnou oxidovat v okamžiku, kdy se dostanou na povrch jablka. střih.

Tento proces je spuštěn skutečností, že polyfenoly jsou schopny interagovat s téměř jakýmkoli chemickým prvkem.

Když je slupka jablka poškozena, začne do plodu pronikat kyslík, což následně aktivuje proces „rezivění“ jablka. Kupodivu se tímto způsobem ovoce chrání před různými hmyzími škůdci.

Pokud je například slupka jablka poškozená housenka, hnědá"rez„Pesticid“, který se tvoří v místě vstupu, vytváří ochranný povlak, který zabraňuje dalšímu poškození. Také činí ovoce nepoživatelným pro škůdce a může dokonce způsobit trávicí potíže.

Při řezání

Při krájení jablka střihJakékoli ovoce, které bylo nakrájeno nožem, nevyhnutelně ztmavne. U některých druhů ovoce probíhá tento proces rychleji, u jiných pomaleji. A to nemá nic společného s množstvím železa v ovoci. Navíc produkt mění barvu pouze podél linie řezu.

Když je celistvost jablka narušena, získá přístup kyslík a spustí chemické procesy, které ovoce potřebuje k ochraně. Ovoce interakcí svých složek jednoduše způsobí, že řez bude nechutný.

Ve vzduchu

Když jablko krájíme nebo kousáme, „rozbíjíme“ buňky dužniny, čímž vystavujeme kyslík z prostředí polyfenoloxidáze, chemické složce ovoce. Ta následně oxiduje polyfenoly na chinony, které pak začnou interagovat se vším, s čím se setkají, například s bílkovinami. V důsledku toho se na poškozených jablkách tvoří tmavé pigmenty.

Proč některá jablka hnědnou rychleji?

Rychlost, s jakou dužina jablek tmavne, přímo závisí na odrůdě ovoce. Sladší jablka obsahují minimální množství enzymů, které reagují. Sladší odrůdy mohou být ponechány na čerstvém vzduchu mnohem déle, aniž by změnily barvu.

Rychlost hnědnutí také přímo závisí na okolní teplotě. Pokud vezmete jedno jablko a rozkrojíte ho na dvě části a jednu vložíte dovnitř ledničkaa druhou polovinu v teplé troubě, všimnete si, že polovina vystavená zvýšeným teplotám začne během několika minut tmavnout. Ale jablečná část v lednička zůstane v původní podobě až 10 hodin.

Jak zabránit hnědnutí jablek při krájení

Jablko, které změnilo barvu v důsledku přirozených chemických procesů, vypadá zdaleka ne lákavě. A pokud používáte dužinu například jako součást ovocného salátu, může to být vyloženě nebezpečné. Proto je třeba vynaložit určité úsilí, aby se zabránilo zahájení procesu hnědnutí.

Použijte citronovou šťávu

Jablka hnědnou v důsledku začínající oxidace. Tomu lze zabránit běžnou citronovou šťávou, která obsahuje kyselinu citronovou, silný antioxidant.

Můžete použít čerstvě vymačkanou nebo konzervovanou citronovou šťávu.

Tato metoda funguje nejlépe pouze u sladkých jablek, protože kyselá šťáva dodá ovoci mírnou kyselost, aniž by zničila jemnou chuť. Existují dva způsoby, jak tento produkt použít k ochraně ovoce před oxidací:

1. Citronovou šťávu naneste přímo na nakrájené jablko tak, že kousky jablka postříkáte tekutinou a v míse je rovnoměrně rozmícháte. Šťávu můžete také nanést přímo na nakrájené jablko cukrářským štětcem.
2. Smíchejte 1 lžíci čerstvě vymačkané šťávy s 1 šálkem studené vody a namočte nakrájená jablka do výsledného roztoku na 5 minut. Poté plátky sceďte a opláchněte.

Použijte kyselinu citronovou

Citrusová šťáva nebo čerstvé citrony nejsou vždy snadno dostupné. Prášková kyselina citronová je však snadno dostupná. Snadno konzervuje plátky jablek a zároveň jim dodá mírnou kyselost. Ovoce jednoduše lehce posypte práškem.

Použijte cukrový sirup

Aby jablka nezhnědla, zabraňte jejich kontaktu se vzduchem. Tato metoda je ideální pro ty, kteří si berou nakrájená jablka do školy nebo kanceláře. Jablko omyjte, rozkrojte napůl, odstraňte jádřinec a poté plátky naskládejte na sebe a bohatě je potřete cukrovým sirupem.

Jak sušit jablka, aby nezhnědla

Jablka můžete v zimě skladovat nejen čerstvá. Vynikající alternativou z hlediska chuti i zdraví je sušení, sklizené v létě a na podzim. Tmavé plátky však budou vypadat nechutně. Chcete-li při sušení zachovat přirozenou barvu dužiny jablek, použijte osvědčené kulinářské triky.