Γιατί ένα μήλο μαυρίζει όταν κόβεται και πώς να το αποφύγετε;

Τίποτα δεν μπορεί να είναι πιο ενοχλητικό και αποκρουστικό από μαγειρικής άποψης από το να βλέπεις ένα φρεσκοκομμένο μήλο να ροδίζει μέσα σε λίγα λεπτά. Ένα λογικό ερώτημα προκύπτει: γιατί συμβαίνει αυτό και υπάρχουν τρόποι να αποτρέψουμε την αλλαγή χρώματος στη σάρκα του φρούτου; Μία από τις πιο συνηθισμένες απαντήσεις είναι ότι το μήλο αρχίζει να οξειδώνεται. σίδερο, το οποίο αποτελεί μέρος της σύνθεσής του. Αλλά αποδεικνύεται ότι τα πράγματα δεν συμβαίνουν ακριβώς έτσι. Και εκτός αυτού, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να αποτρέψετε το μαύρισμα των φρούτων.

Γιατί ένα μήλο σκουραίνει όταν κόβεται;

Ο πολτός μήλου περιέχει έναν τεράστιο αριθμό ουσιών που ανήκουν σε μια ομάδα αντιοξειδωτικών που ονομάζονται πολυφαινόλες, οι οποίες αναπόφευκτα αρχίζουν να οξειδώνονται τη στιγμή που φτάνουν στην επιφάνεια του μήλου. τομή.

Αυτή η διαδικασία πυροδοτείται από το γεγονός ότι οι πολυφαινόλες είναι ικανές να αλληλεπιδράσουν με σχεδόν οποιοδήποτε χημικό στοιχείο.

Όταν η φλούδα του μήλου υποστεί ζημιά, το οξυγόνο αρχίζει να διεισδύει στον καρπό, το οποίο με τη σειρά του ενεργοποιεί τη διαδικασία «σκουριάς» του μήλου. Παραδόξως, αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο ο καρπός προστατεύεται από διάφορα έντομα παράσιτα.

Αν, για παράδειγμα, η φλούδα του μήλου είναι κατεστραμμένη κάμπια, καφέ "σκωρίαΤο «φυτοφάρμακο» που σχηματίζεται στο σημείο εισόδου σχηματίζει μια προστατευτική επικάλυψη που αποτρέπει περαιτέρω ζημιές. Επίσης, καθιστά τα φρούτα δυσάρεστα για τα παράσιτα και μπορεί ακόμη και να προκαλέσει πεπτικά προβλήματα.

Κατά την κοπή

Όταν κόβετε ένα μήλο τομήΚάθε φρούτο που έχει κοπεί με μαχαίρι αναπόφευκτα σκουραίνει. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει πιο γρήγορα σε ορισμένα φρούτα, πιο αργά σε άλλα. Και αυτό δεν έχει καμία σχέση με την ποσότητα σιδήρου στο φρούτο. Επιπλέον, το προϊόν αλλάζει χρώμα μόνο κατά μήκος της γραμμής κοπής.

Όταν η ακεραιότητα του μήλου υποστεί βλάβη, το οξυγόνο αποκτά πρόσβαση και ενεργοποιεί χημικές διεργασίες που χρειάζεται το φρούτο για να προστατευτεί. Το φρούτο, μέσω της αλληλεπίδρασης των συστατικών του, απλώς θα καταστήσει το κομμάτι δυσάρεστο.

Σε κυκλοφορία

Όταν κόβουμε ή δαγκώνουμε ένα μήλο, «σπάμε» τα κύτταρα του πολτού, εκθέτοντας έτσι το οξυγόνο του περιβάλλοντος στην πολυφαινολική οξειδάση, ένα χημικό συστατικό του φρούτου. Αυτό, με τη σειρά του, οξειδώνει τις πολυφαινόλες σε κινόνες, οι οποίες στη συνέχεια αρχίζουν να αλληλεπιδρούν με οτιδήποτε συναντούν, όπως οι πρωτεΐνες. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται σκούρες χρωστικές ουσίες στα κατεστραμμένα μήλα.

Γιατί κάποια μήλα μαυρίζουν πιο γρήγορα;

Ο ρυθμός με τον οποίο σκουραίνει η σάρκα του μήλου εξαρτάται άμεσα από την ποικιλία του καρπού. Τα πιο γλυκά μήλα περιέχουν ελάχιστες ποσότητες ενζύμων που αντιδρούν. Οι πιο γλυκές ποικιλίες μπορούν να αφεθούν στον αέρα για πολύ περισσότερο χρόνο χωρίς να αλλάξουν χρώμα.

Επίσης, ο ρυθμός ροδίσματος εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν πάρετε ένα μήλο και το κόψετε σε 2 μέρη και τοποθετήσετε το ένα μέσα ψυγείο, και το άλλο μισό σε ζεστό φούρνο, θα παρατηρήσετε ότι το μισό που εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες θα αρχίσει να σκουραίνει σε λίγα λεπτά. Αλλά το μέρος του μήλου μέσα ψυγείο θα παραμείνει στην αρχική του μορφή για έως και 10 ώρες.

Πώς να αποτρέψετε το μαύρισμα των μήλων κατά το κόψιμο

Ένα μήλο που έχει αλλάξει χρώμα λόγω φυσικών χημικών διεργασιών δεν φαίνεται καθόλου ελκυστικό. Και αν χρησιμοποιείτε τον πολτό ως συστατικό, ας πούμε, μιας φρουτοσαλάτας, αυτό μπορεί να είναι εντελώς επικίνδυνο. Επομένως, θα πρέπει να καταβληθεί κάποια προσπάθεια για να αποτραπεί η έναρξη της διαδικασίας μαυρίσματος.

Χρησιμοποιήστε χυμό λεμονιού

Τα μήλα μαυρίζουν λόγω της έναρξης της οξείδωσης. Αυτό μπορεί να προληφθεί με κανονικό χυμό λεμονιού, ο οποίος περιέχει κιτρικό οξύ, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρεσκοστυμμένο ή διατηρημένο χυμό λεμονιού.

Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλύτερα μόνο σε γλυκά μήλα, καθώς ο ξινός χυμός θα προσθέσει μια ελαφριά οξύτητα χωρίς να καταστρέψει τη λεπτή γεύση. Υπάρχουν δύο τρόποι για να χρησιμοποιήσετε αυτό το προϊόν για να προστατεύσετε τα φρούτα από την οξείδωση:

1. Ρίξτε χυμό λεμονιού απευθείας στο κομμένο μήλο ψεκάζοντας τα κομμάτια μήλου με το υγρό και ανακατεύοντάς τα σε ένα μπολ για να το κατανείμετε ομοιόμορφα. Μπορείτε επίσης να εφαρμόσετε το χυμό απευθείας στο κομμένο μήλο με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής.
2. Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας φρεσκοστυμμένο χυμό με 1 φλιτζάνι κρύο νερό και μουλιάστε τα κομμένα μήλα σε φέτες στο προκύπτον διάλυμα για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, στραγγίστε και ξεπλύνετε τις φέτες.

Χρησιμοποιήστε κιτρικό οξύ

Δεν υπάρχουν πάντα άμεσα διαθέσιμα χυμοί εσπεριδοειδών ή φρέσκα λεμόνια. Ωστόσο, υπάρχει άμεσα διαθέσιμο κιτρικό οξύ σε σκόνη. Θα διατηρήσει εύκολα τις φέτες μήλου, προσθέτοντας παράλληλα μια ελαφριά οξύτητα. Απλώς πασπαλίστε ελαφρά τα φρούτα με τη σκόνη.

Χρησιμοποιήστε σιρόπι ζάχαρης

Για να μην μαυρίσουν τα μήλα, φροντίστε να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για όσους παίρνουν κομμένα μήλα στο σχολείο ή στο γραφείο. Πλύνετε το μήλο, κόψτε το στη μέση, αφαιρέστε το κουκούτσι και στη συνέχεια στοιβάζετε τις φέτες, αλείψτε τες γενναιόδωρα με σιρόπι ζάχαρης.

Πώς να αποξηράνετε τα μήλα για να μην μαυρίσουν

Μπορείτε να αποθηκεύσετε μήλα το χειμώνα όχι μόνο φρέσκα. Μια εξαιρετική εναλλακτική λύση από άποψη γεύσης και υγείας είναι ξήρανση, που συλλέγονται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Ωστόσο, οι σκούρες φέτες θα φαίνονται άνοστες. Για να διατηρήσετε το φυσικό χρώμα της σάρκας του μήλου κατά την ξήρανση, χρησιμοποιήστε αποδεδειγμένες μαγειρικές συμβουλές.