Perché una mela diventa marrone quando la si taglia e come evitarlo?

Niente può essere più irritante e ripugnante in termini culinari della vista di una mela appena tagliata che diventa marrone in pochi minuti. Sorge spontanea una domanda logica: perché succede questo e ci sono modi per evitare che la polpa del frutto cambi colore? Tra le risposte più comuni c'è che la mela sta iniziando a ossidarsi. ferro, che fa parte della sua composizione. Ma a quanto pare le cose non vanno proprio così. E poi, ci sono molti modi per evitare che la frutta diventi marrone.

Perché una mela diventa scura quando viene tagliata?

La polpa di mela contiene un numero enorme di sostanze che appartengono a un gruppo di antiossidanti chiamati polifenoli, che inevitabilmente iniziano a ossidarsi nel momento in cui raggiungono la superficie della mela. taglio.

Questo processo è innescato dal fatto che i polifenoli sono in grado di interagire con quasi tutti gli elementi chimici.

Quando la buccia della mela viene danneggiata, l'ossigeno inizia a penetrare nel frutto, attivando il processo di "arrugginimento" della mela. Sorprendentemente, è in questo modo che il frutto si protegge da vari insetti nocivi.

Se, ad esempio, la buccia della mela è danneggiata bruco, marrone "ruggineIl "pesticida" che si forma nel punto di ingresso forma uno strato protettivo che previene ulteriori danni. Rende inoltre il frutto sgradevole ai parassiti e può persino causare problemi digestivi.

Durante il taglio

Quando si taglia una mela taglioQualsiasi frutto tagliato con un coltello inevitabilmente si scurisce. Questo processo avviene più velocemente in alcuni frutti, più lentamente in altri. E questo non ha nulla a che fare con la quantità di ferro presente nel frutto. Inoltre, il prodotto cambia colore solo lungo la linea di taglio.

Quando l'integrità della mela è compromessa, l'ossigeno penetra nel frutto e innesca processi chimici di cui il frutto ha bisogno per proteggersi. Il frutto, attraverso l'interazione dei suoi componenti, renderà semplicemente il taglio sgradevole al palato.

Nell'aria

Quando tagliamo o mordiamo una mela, "rompiamo" le cellule della polpa, esponendo così l'ossigeno presente nell'ambiente alla polifenolo ossidasi, un componente chimico del frutto. Questa, a sua volta, ossida i polifenoli in chinoni, che iniziano a interagire con qualsiasi cosa incontrino, come le proteine. Di conseguenza, sulle mele danneggiate si formano pigmenti scuri.

Perché alcune mele diventano marroni più velocemente?

La velocità con cui la polpa della mela si scurisce dipende direttamente dalla varietà del frutto. Le mele più dolci contengono quantità minime di enzimi che reagiscono. Le varietà più dolci possono essere lasciate all'aria aperta molto più a lungo senza cambiare colore.

Inoltre, la velocità di doratura dipende direttamente dalla temperatura ambiente. Se prendi una mela e la tagli in 2 parti, e ne metti una in frigoe l'altra metà in un forno caldo, noterai che la metà esposta a temperature elevate inizierà a scurirsi nel giro di pochi minuti. Ma la parte di mela in frigorifero rimarrà nella sua forma originale fino a 10 ore.

Come evitare che le mele diventino marroni quando le si affetta

Una mela che ha cambiato colore a causa di processi chimici naturali ha un aspetto tutt'altro che invitante. E se si usa la polpa come ingrediente, ad esempio, per una macedonia, questo può essere decisamente pericoloso. Pertanto, è necessario fare qualche sforzo per impedire che il processo di imbrunimento inizi.

Usa il succo di limone

Le mele diventano marroni a causa dell'ossidazione. Questo fenomeno può essere prevenuto bevendo regolarmente succo di limone, che contiene acido citrico, un potente antiossidante.

È possibile utilizzare succo di limone fresco o conservato.

Questo metodo funziona meglio solo con le mele dolci, poiché il succo aspro aggiungerà una leggera acidità senza distruggerne il sapore delicato. Esistono due modi per utilizzare questo prodotto per proteggere la frutta dall'ossidazione:

1. Spruzzate il succo di limone direttamente sulla mela tagliata, spruzzandolo sui pezzi di mela e mescolandoli in una ciotola per distribuirlo uniformemente. Potete anche applicare il succo direttamente sulla mela tagliata con un pennello da pasticceria.
2. Mescolare 1 cucchiaio di succo appena spremuto con 1 tazza di acqua fredda e immergere le fette di mela nella soluzione risultante per 5 minuti. Quindi scolare e sciacquare le fette.

Utilizzare l'acido citrico

Il succo di agrumi o i limoni freschi non sono sempre facilmente reperibili. Tuttavia, l'acido citrico in polvere è facilmente reperibile. Conserverà facilmente le fette di mela, aggiungendo al contempo una leggera nota acidula. Basta spolverare leggermente la frutta con la polvere.

Utilizzare lo sciroppo di zucchero

Per evitare che le mele anneriscano, evitate che entrino in contatto con l'aria. Questo metodo è ideale per chi porta le mele a fette a scuola o in ufficio. Lavate la mela, tagliatela a metà, eliminate il torsolo e poi impilate le fette, spennellandole generosamente con lo sciroppo di zucchero.

Come essiccare le mele in modo che non diventino marroni

È possibile conservare le mele in inverno non solo fresche. Un'ottima alternativa in termini di gusto e salute è essiccazione, raccolte in estate e in autunno. Tuttavia, le fette scure avranno un aspetto poco appetitoso. Per preservare il colore naturale della polpa di mela durante l'essiccazione, usate dei trucchi culinari comprovati.