Mengapa epal menjadi coklat apabila dipotong dan bagaimana untuk mengelakkannya?

Tiada apa-apa yang lebih menjengkelkan dan menjijikkan dari segi masakan daripada melihat epal yang baru dipotong menjadi coklat dalam beberapa minit. Persoalan logik timbul: mengapa ini berlaku, dan adakah terdapat cara untuk menghalang daging buah daripada berubah warna? Antara jawapan yang paling biasa ialah epal mula teroksida. besi, yang merupakan sebahagian daripada komposisinya. Tetapi ternyata perkara tidak berlaku begitu sahaja. Dan selain itu, terdapat banyak cara untuk menghentikan buah daripada menjadi perang.

Mengapa sebiji epal menjadi gelap apabila dipotong?

Pulpa epal mengandungi sejumlah besar bahan yang tergolong dalam kumpulan antioksidan yang dipanggil polifenol, yang tidak dapat dielakkan mula mengoksida sebaik sahaja ia mencapai permukaan epal. potong.

Proses ini dicetuskan oleh fakta bahawa polifenol dapat berinteraksi dengan hampir semua unsur kimia.

Apabila kulit epal rosak, oksigen mula menembusi buah, yang seterusnya mengaktifkan proses "karat" epal. Anehnya, inilah cara buah melindungi dirinya daripada pelbagai perosak serangga.

Jika, sebagai contoh, kulit epal rosak ulat bulu, coklat"karat"Racun perosak" yang terbentuk di pintu masuk membentuk salutan pelindung yang menghalang kerosakan selanjutnya. Ia juga menyebabkan buahnya tidak enak kepada perosak malah boleh menyebabkan masalah penghadaman.

Apabila memotong

Apabila memotong epal potongMana-mana buah yang telah dipotong dengan pisau pasti menjadi gelap. Proses ini berlaku lebih cepat pada sesetengah buah, lebih perlahan pada buah yang lain. Dan ini tiada kaitan dengan jumlah zat besi dalam buah. Selain itu, produk bertukar warna hanya di sepanjang garis pemotongan.

Apabila integriti epal rosak, oksigen mendapat akses dan mencetuskan proses kimia yang diperlukan buah untuk melindungi dirinya. Buah, melalui interaksi komponennya, hanya akan menyebabkan potongan tidak enak.

Di udara

Apabila kita memotong atau menggigit epal, kita "memecahkan" sel-sel pulpa, dengan itu mendedahkan oksigen dalam persekitaran kepada polifenol oksidase, komponen kimia buah. Ini, seterusnya, mengoksidakan polifenol kepada kuinon, yang kemudiannya mula berinteraksi dengan apa sahaja yang mereka hadapi, seperti protein. Akibatnya, pigmen gelap terbentuk pada epal yang rosak.

Mengapa sesetengah epal menjadi lebih cepat coklat?

Kadar di mana daging epal menjadi gelap bergantung secara langsung pada varieti buah. Epal yang lebih manis mengandungi jumlah minimum enzim yang bertindak balas. Varieti yang lebih manis boleh dibiarkan di udara terbuka lebih lama tanpa menukar warna.

Selain itu, kadar keperangan secara langsung bergantung pada suhu ambien. Jika anda mengambil sebiji epal dan potong kepada 2 bahagian, dan masukkan sebiji peti ais, dan separuh lagi dalam ketuhar yang hangat, anda akan dapati bahawa separuh yang terdedah kepada suhu tinggi akan mula menjadi gelap dalam beberapa minit. Tetapi bahagian epal masuk peti ais akan kekal dalam bentuk asalnya sehingga 10 jam.

Bagaimana untuk mengelakkan epal menjadi coklat apabila dihiris

Epal yang telah berubah warna akibat proses kimia semula jadi kelihatan jauh dari menarik. Dan jika anda menggunakan pulpa sebagai komponen, katakan, salad buah, ini boleh menjadi sangat berbahaya. Oleh itu, beberapa usaha perlu dilakukan untuk mengelakkan proses pemerangan bermula.

Gunakan jus lemon

Epal menjadi coklat kerana bermulanya pengoksidaan. Ini boleh dicegah dengan jus lemon biasa, yang mengandungi asid sitrik, antioksidan yang kuat.

Anda boleh menggunakan jus lemon yang baru diperah atau diawet.

Kaedah ini berfungsi paling baik hanya pada epal manis, kerana jus tart akan menambah sedikit rasa masam tanpa memusnahkan rasa yang halus. Terdapat dua cara untuk menggunakan produk ini untuk melindungi buah daripada pengoksidaan:

1. Sapukan jus lemon terus ke epal yang dipotong dengan memercikkan kepingan epal dengan cecair dan kacau dalam mangkuk untuk mengedarkannya secara sama rata. Anda juga boleh sapukan jus terus ke epal yang dipotong dengan berus pastri.
2. Campurkan 1 sudu besar jus yang baru diperah dengan 1 cawan air sejuk dan rendam epal yang dihiris dalam larutan yang dihasilkan selama 5 minit. Kemudian toskan dan bilas hirisan.

Gunakan asid sitrik

Jus sitrus atau limau segar tidak selalu tersedia. Walau bagaimanapun, asid sitrik serbuk boleh didapati. Ia akan mengekalkan hirisan epal dengan mudah sambil menambah sedikit rasa masam. Hanya taburkan buah dengan serbuk dengan ringan.

Gunakan sirap gula

Untuk mengelakkan epal daripada menjadi perang, elakkan ia daripada bersentuhan dengan udara. Kaedah ini sesuai untuk mereka yang membawa hirisan epal ke sekolah atau pejabat. Basuh epal, potong separuh, keluarkan inti, dan kemudian susun kepingan, dengan murah hati memberusnya dengan sirap gula.

Cara mengeringkan epal supaya tidak menjadi perang

Anda boleh menyimpan epal pada musim sejuk bukan sahaja segar. Alternatif yang sangat baik dari segi rasa dan kesihatan adalah pengeringan, dituai pada musim panas dan musim luruh. Walau bagaimanapun, kepingan gelap akan kelihatan tidak menyelerakan. Untuk mengekalkan warna semula jadi daging epal semasa pengeringan, gunakan hacks kehidupan masakan yang terbukti.