Waarom wordt een appel bruin als hij wordt gesneden en hoe voorkom je dit?

Niets is culinair gezien irritanter en weerzinwekkender dan de aanblik van een vers gesneden appel die binnen enkele minuten bruin wordt. Een logische vraag is: hoe komt dit en zijn er manieren om te voorkomen dat het vruchtvlees van kleur verandert? Een van de meest voorkomende antwoorden is dat de appel begint te oxideren. ijzer, wat deel uitmaakt van de samenstelling. Maar het blijkt dat het niet helemaal zo werkt. Bovendien zijn er veel manieren om te voorkomen dat het fruit bruin wordt.

Waarom wordt een appel donker als hij wordt gesneden?

Appelpulp bevat een groot aantal stoffen die behoren tot de groep antioxidanten die polyfenolen worden genoemd. Deze stoffen beginnen onvermijdelijk te oxideren zodra ze het oppervlak van de appel bereiken. snee.

Dit proces wordt in gang gezet door het feit dat polyfenolen met vrijwel alle chemische elementen kunnen interacteren.

Wanneer de appelschil beschadigd raakt, begint zuurstof de vrucht binnen te dringen, wat op zijn beurt het roestproces van de appel activeert. Verrassend genoeg beschermt de vrucht zich op deze manier tegen allerlei insectenplagen.

Als bijvoorbeeld de schil van de appel beschadigd is rups, bruin "roestHet "pesticide" dat zich bij de ingang vormt, vormt een beschermende laag die verdere schade voorkomt. Het maakt het fruit ook onaantrekkelijk voor ongedierte en kan zelfs spijsverteringsproblemen veroorzaken.

Bij het snijden

Bij het hakken van een appel sneeFruit dat met een mes is gesneden, verkleurt onvermijdelijk. Dit proces verloopt bij sommige soorten fruit sneller, bij andere langzamer. En dit heeft niets te maken met de hoeveelheid ijzer in het fruit. Bovendien verkleurt het product alleen langs de snijlijn.

Wanneer de integriteit van de appel beschadigd raakt, komt er zuurstof binnen en worden chemische processen in gang gezet die de vrucht nodig heeft om zichzelf te beschermen. Door de interactie tussen de componenten van de vrucht zal de snede simpelweg onaangenaam worden.

In de lucht

Wanneer we een appel snijden of bijten, "breken" we de cellen van het vruchtvlees, waardoor de zuurstof in de omgeving wordt blootgesteld aan polyfenoloxidase, een chemische component van de vrucht. Dit oxideert op zijn beurt polyfenolen tot chinonen, die vervolgens een interactie aangaan met alles wat ze tegenkomen, zoals eiwitten. Hierdoor ontstaan ​​donkere pigmenten op beschadigde appels.

Waarom worden sommige appels sneller bruin?

De snelheid waarmee appelvlees donkerder wordt, hangt rechtstreeks af van de fruitsoort. Zoetere appels bevatten minimale hoeveelheden enzymen die reageren. Zoetere variëteiten kunnen veel langer in de open lucht worden bewaard zonder van kleur te veranderen.

De snelheid van bruin worden hangt ook direct af van de omgevingstemperatuur. Als je een appel neemt, hem in tweeën snijdt en er één in de pan legt, koelkasten de andere helft in een warme oven. Je zult merken dat de helft die aan hoge temperaturen wordt blootgesteld binnen enkele minuten donkerder wordt. Maar het appelgedeelte in koelkast blijft maximaal 10 uur in de oorspronkelijke vorm.

Hoe voorkom je dat appels bruin worden bij het snijden?

Een appel die door natuurlijke chemische processen van kleur is veranderd, ziet er verre van aantrekkelijk uit. En als je het vruchtvlees gebruikt als onderdeel van bijvoorbeeld een fruitsalade, kan dat ronduit gevaarlijk zijn. Daarom is het belangrijk om te voorkomen dat de appel bruin wordt.

Gebruik citroensap

Appels worden bruin door oxidatie. Dit kan worden voorkomen met gewoon citroensap, dat citroenzuur bevat, een krachtige antioxidant.

U kunt versgeperst of ingemaakt citroensap gebruiken.

Deze methode werkt het beste bij zoete appels, omdat het zure sap een lichte zuurheid toevoegt zonder de delicate smaak te vernietigen. Er zijn twee manieren om dit product te gebruiken om fruit tegen oxidatie te beschermen:

1. Breng het citroensap direct aan op de gesneden appel door de appelstukjes met het sap te besprenkelen en ze in een kom te roeren om het gelijkmatig te verdelen. Je kunt het sap ook direct op de gesneden appel aanbrengen met een kwastje.
2. Meng 1 eetlepel versgeperst sap met 1 kopje koud water en laat de appelschijfjes 5 minuten in het mengsel weken. Giet ze vervolgens af en spoel ze af.

Gebruik citroenzuur

Citrussap of verse citroenen zijn niet altijd gemakkelijk verkrijgbaar. Citroenzuurpoeder is echter wel gemakkelijk verkrijgbaar. Het conserveert appelschijfjes gemakkelijk en geeft ze een lichte zuurtegraad. Bestrooi het fruit lichtjes met het poeder.

Gebruik suikersiroop

Om te voorkomen dat appels bruin worden, vermijd contact met lucht. Deze methode is ideaal voor wie appelschijfjes meeneemt naar school of kantoor. Was de appel, snijd hem doormidden, verwijder het klokhuis en stapel de schijfjes op elkaar, bestrijk ze rijkelijk met suikersiroop.

Hoe je appels kunt drogen zodat ze niet bruin worden

Je kunt appels in de winter niet alleen vers bewaren. Een uitstekend alternatief qua smaak en gezondheid is drogen, geoogst in de zomer en herfst. Donkere plakjes zien er echter niet smakelijk uit. Om de natuurlijke kleur van het appelvruchtvlees te behouden tijdens het drogen, kunt u beproefde culinaire tips gebruiken.