Pourquoi une pomme brunit-elle lorsqu'on la coupe et comment l'éviter ?

Rien n'est plus irritant et rebutant, en matière culinaire, que de voir une pomme fraîchement coupée brunir en quelques minutes. Une question légitime se pose alors : pourquoi cela se produit-il, et existe-t-il des moyens d'empêcher la chair du fruit de changer de couleur ? L'une des réponses les plus courantes est que la pomme commence à s'oxyder. ferce qui fait partie de sa composition. Mais en réalité, les choses ne se passent pas tout à fait ainsi. Et puis, il existe de nombreuses façons d'empêcher le brunissement des fruits.

Pourquoi une pomme devient-elle foncée lorsqu'on la coupe ?

La pulpe de pomme contient une grande quantité de substances appartenant à un groupe d'antioxydants appelés polyphénols, qui commencent inévitablement à s'oxyder dès qu'elles atteignent la surface de la pomme. couper.

Ce processus est déclenché par le fait que les polyphénols sont capables d'interagir avec presque tous les éléments chimiques.

Lorsque la peau de la pomme est endommagée, l'oxygène commence à pénétrer dans le fruit, ce qui active le processus de « rouille ». Étonnamment, c'est ainsi que le fruit se protège contre divers insectes nuisibles.

Si, par exemple, la peau de la pomme est endommagée chenille, brun "rouillerLe « pesticide » qui se forme au point d'entrée constitue une couche protectrice qui empêche toute autre infestation. Il rend également le fruit immangeable pour les insectes et peut même provoquer des troubles digestifs.

Lors de la découpe

Lorsqu'on coupe une pomme couperTout fruit coupé au couteau noircit inévitablement. Ce processus est plus rapide pour certains fruits que pour d'autres, et n'est en aucun cas lié à leur teneur en fer. De plus, le changement de couleur n'a lieu que le long de la ligne de coupe.

Lorsque l'intégrité de la pomme est altérée, l'oxygène pénètre et déclenche des réactions chimiques nécessaires à sa protection. Par l'interaction de ses composants, la pomme coupée deviendra tout simplement immangeable.

Dans l'air

Lorsqu'on coupe ou croque une pomme, on brise les cellules de la pulpe, exposant ainsi l'oxygène ambiant à la polyphénol oxydase, un composé chimique du fruit. Cette enzyme oxyde les polyphénols en quinones, qui réagissent ensuite avec tout ce qu'elles rencontrent, notamment les protéines. Il en résulte la formation de pigments foncés sur les pommes abîmées.

Pourquoi certaines pommes brunissent-elles plus vite ?

La vitesse à laquelle la chair d'une pomme brunit dépend directement de sa variété. Les pommes plus sucrées contiennent moins d'enzymes qui réagissent. Elles peuvent donc rester à l'air libre beaucoup plus longtemps sans changer de couleur.

De plus, la vitesse de brunissement dépend directement de la température ambiante. Si vous prenez une pomme et la coupez en deux, et que vous en placez une dans réfrigérateurSi vous placez l'autre moitié dans un four chaud, vous remarquerez que la moitié exposée à des températures élevées commencera à foncer en quelques minutes. Mais la partie pomme dans réfrigérateur restera sous sa forme originale pendant une durée maximale de 10 heures.

Comment empêcher les pommes de brunir lorsqu'on les coupe

Une pomme qui a changé de couleur sous l'effet de processus chimiques naturels est loin d'être appétissante. Et si vous utilisez sa pulpe, par exemple dans une salade de fruits, cela peut même s'avérer dangereux. Il convient donc de prendre des mesures pour empêcher le brunissement.

Utilisez du jus de citron

Les pommes brunissent à cause de l'oxydation. On peut prévenir ce phénomène en consommant régulièrement du jus de citron, qui contient de l'acide citrique, un puissant antioxydant.

Vous pouvez utiliser du jus de citron fraîchement pressé ou en conserve.

Cette méthode est particulièrement efficace sur les pommes sucrées, car le jus acidulé apporte une légère acidité sans altérer leur saveur délicate. Il existe deux façons d'utiliser ce produit pour protéger les fruits de l'oxydation :

1. Vaporisez le jus de citron directement sur les morceaux de pomme coupés et remuez-les dans un bol pour bien répartir le jus. Vous pouvez également utiliser un pinceau de cuisine pour appliquer le jus directement sur la pomme.
2. Mélangez 1 cuillère à soupe de jus de pomme fraîchement pressé avec 1 tasse d'eau froide et faites tremper les tranches de pomme dans cette solution pendant 5 minutes. Égouttez-les ensuite et rincez-les.

Utilisez de l'acide citrique

On ne trouve pas toujours facilement du jus d'agrumes ou des citrons frais. En revanche, l'acide citrique en poudre est très courant. Il permet de conserver facilement les tranches de pomme tout en leur apportant une légère acidité. Il suffit de saupoudrer légèrement les fruits de poudre.

Utiliser du sirop de sucre

Pour éviter que les pommes ne brunissent, il faut les tenir à l'abri de l'air. Cette méthode est idéale pour ceux qui emportent des pommes coupées à l'école ou au bureau. Lavez la pomme, coupez-la en deux, retirez le trognon, puis empilez les tranches en les badigeonnant généreusement de sirop de sucre.

Comment sécher des pommes pour qu'elles ne brunissent pas

On peut conserver les pommes en hiver, et pas seulement fraîches. Une excellente alternative, tant au niveau du goût que de la santé, est… séchageLes pommes sont récoltées en été et en automne. Cependant, les tranches foncées seront peu appétissantes. Pour préserver la couleur naturelle de la chair des pommes lors du séchage, utilisez des astuces culinaires éprouvées.