Por que a maçã escurece quando cortada e como evitar que isso aconteça?
Em termos culinários, nada é mais irritante e repulsivo do que ver uma maçã recém-cortada escurecer em minutos. Surge então uma pergunta lógica: por que isso acontece e existem maneiras de evitar que a polpa da fruta mude de cor? Uma das respostas mais comuns é que a maçã está começando a oxidar. ferro, que faz parte de sua composição. Mas acontece que as coisas não ocorrem exatamente dessa maneira. Além disso, existem muitas maneiras de impedir que a fruta escureça.
Contente
Por que a maçã escurece quando cortada?
A polpa da maçã contém uma enorme quantidade de substâncias que pertencem a um grupo de antioxidantes chamados polifenóis, os quais inevitavelmente começam a oxidar assim que entram em contato com a superfície da maçã. corte.
Esse processo é desencadeado pelo fato de os polifenóis serem capazes de interagir com praticamente qualquer elemento químico.
Quando a casca da maçã é danificada, o oxigênio começa a penetrar na fruta, o que, por sua vez, ativa o processo de "ferrugem" da maçã. Surpreendentemente, é assim que a fruta se protege de várias pragas de insetos.
Se, por exemplo, a casca da maçã estiver danificada lagarta, marrom "ferrugemO "pesticida" que se forma no ponto de entrada cria uma camada protetora que impede danos adicionais. Ele também torna a fruta intragável para as pragas e pode até causar problemas digestivos.
Ao cortar
Ao cortar uma maçã corteQualquer fruta cortada com uma faca inevitavelmente escurece. Esse processo ocorre mais rapidamente em algumas frutas e mais lentamente em outras. E isso não tem nada a ver com a quantidade de ferro presente na fruta. Além disso, a mudança de cor ocorre apenas na linha do corte.
Quando a integridade da maçã é comprometida, o oxigênio penetra e desencadeia processos químicos necessários para a proteção da fruta. Através da interação de seus componentes, a fruta simplesmente tornará o corte intragável.
No ar
Ao cortarmos ou mordermos uma maçã, "rompemos" as células da polpa, expondo o oxigênio do ambiente à polifenol oxidase, um componente químico da fruta. Esta, por sua vez, oxida os polifenóis em quinonas, que então começam a interagir com tudo o que encontram, como proteínas. Como resultado, pigmentos escuros se formam nas maçãs danificadas.
Por que algumas maçãs escurecem mais rápido?
A velocidade com que a polpa da maçã escurece depende diretamente da variedade da fruta. Maçãs mais doces contêm quantidades mínimas de enzimas que reagem. Variedades mais doces podem ser deixadas ao ar livre por muito mais tempo sem mudar de cor.
Além disso, a velocidade de escurecimento depende diretamente da temperatura ambiente. Se você pegar uma maçã, cortá-la em duas partes e colocar uma delas em geladeiraSe você colocar uma metade em um forno aquecido e a outra metade em um forno quente, perceberá que a metade exposta a temperaturas elevadas começará a escurecer em questão de minutos. Mas a parte da maçã... frigorífico permanecerá em sua forma original por até 10 horas.
Como evitar que as maçãs escureçam ao serem fatiadas
Uma maçã que mudou de cor devido a processos químicos naturais está longe de ser apetitosa. E se você for usar a polpa como ingrediente de uma salada de frutas, por exemplo, isso pode ser extremamente perigoso. Portanto, é preciso tomar medidas para evitar que o processo de escurecimento comece.
Use suco de limão
As maçãs escurecem devido ao início da oxidação. Isso pode ser evitado com suco de limão comum, que contém ácido cítrico, um poderoso antioxidante.
Você pode usar suco de limão fresco ou suco de limão em conserva.
Este método funciona melhor apenas com maçãs doces, pois o suco ácido adicionará uma leve acidez sem destruir o sabor delicado. Existem duas maneiras de usar este produto para proteger as frutas da oxidação:
- Aplique o suco de limão diretamente na maçã cortada, borrifando o líquido sobre os pedaços de maçã e mexendo-os em uma tigela para distribuí-lo uniformemente. Você também pode aplicar o suco diretamente na maçã cortada com um pincel de confeiteiro.
- Misture 1 colher de sopa de suco fresco com 1 xícara de água fria e deixe as fatias de maçã de molho nessa solução por 5 minutos. Em seguida, escorra e enxágue as fatias.
Para evitar o escurecimento, você pode usar suco de limão, pois ele também contém ácido cítrico.
Use ácido cítrico
Suco de frutas cítricas ou limões frescos nem sempre são fáceis de encontrar. No entanto, o ácido cítrico em pó é facilmente encontrado. Ele conserva fatias de maçã com facilidade, adicionando um toque levemente ácido. Basta polvilhar a fruta com o pó.
Use xarope de açúcar
Para evitar que as maçãs escureçam, impeça-as de entrar em contato com o ar. Este método é ideal para quem leva maçãs fatiadas para a escola ou para o trabalho. Lave a maçã, corte-a ao meio, retire o caroço e, em seguida, empilhe as fatias, pincelando-as generosamente com calda de açúcar.
Como secar maçãs para que não escureçam.
Você pode armazenar maçãs no inverno não apenas frescas. Uma excelente alternativa em termos de sabor e saúde é... secagemAs maçãs são colhidas no verão e no outono. No entanto, as fatias escuras podem ter uma aparência pouco apetitosa. Para preservar a cor natural da polpa da maçã durante a secagem, utilize truques culinários comprovados.
Por branqueamento
Para evitar que as fatias de maçã escureçam durante a secagem, você pode branqueá-las. Esse procedimento "desativa" as enzimas da polpa, impedindo que reajam com o oxigênio do ar. Para isso, basta colocar as maçãs em uma panela com água fervente por 5 minutos, retirá-las e enxaguá-las com água fria. Em seguida, seque as maçãs utilizando o seu método de secagem preferido.
Utilizando uma solução salina
O sal é um conservante natural e protege eficazmente as maçãs da oxidação. Prepare uma solução com meia colher de chá de sal seco para cada litro de água fria. Mergulhe as maçãs fatiadas na solução e deixe-as de molho por 5 minutos. Retire da água e enxágue bem com uma peneira ou escorredor. As maçãs não sofrerão alterações significativas de cor mesmo se forem secas posteriormente.
