Calvados aux pommes acidulé, léger et délicieux
Le calvados est une eau-de-vie forte offerte au monde par les Français. Il est produit par distillation de vin de pomme ou de cidre et est classé parmi les eaux-de-vie.
Contenu
Produits nécessaires
Pour faire du Calvados maison, il vous faut préparer :
- Plusieurs variétés de pommes. Idéalement, il vous faudra un mélange de variétés sucrées et acidulées de fin d'automne. Elles doivent être juteuses. Une légère amertume est acceptable.
- Levure à vin. Elle assure une fermentation optimale du moût sans formation de moisissures. Son utilisation est particulièrement bénéfique pour la production de cidre à partir de fruits achetés en magasin.
- De l'eau de bonne qualité.
La version classique de cette boisson ne contient pas de sucre. À la maison, on peut ajouter une petite quantité de saccharose pour accélérer la fermentation.
Équipement
Vous aurez besoin de :
- appareil pour broyer les matières premières (broyeur, hachoir à viande, presse-agrumes);
- récipients munis d'un joint d'étanchéité pour la fermentation du cidre ;
- alambic clandestin pour la distillation du moût - l'option optimale est un équipement en acier inoxydable, complété par des cassettes en cuivre ;
- alcoomètre pour déterminer la force de l'alcool de contrebande ;
- Des récipients en chêne pour le vieillissement de la boisson ou des bouteilles en verre avec des copeaux de chêne sans écorce.
Subtilités technologiques
La préparation du Calvados se déroule en plusieurs étapes et dure (maturation comprise) de plusieurs mois à deux ans.
Première transformation et broyage des pommes
- Les pommes sélectionnées ne sont pas lavées ; seules les queues sont retirées. Les experts recommandent de conserver les pépins, car ils enrichissent le Calvados. Les pommes sont broyées selon la méthode de votre choix. La pulpe est pressée et le jus obtenu est laissé à reposer à l’abri de la lumière pendant 20 à 25 heures.
- Après 24 heures, on ajoute 4 kg de sucre et 160 g de levure au liquide soigneusement égoutté de la pulpe pour 40 litres. Le mélange obtenu est ensuite mis à fermenter, le récipient étant scellé hermétiquement. La fermentation du cidre durera environ deux semaines. La fin de la macération est caractérisée par la disparition complète de la saveur légèrement sucrée. Le degré d'alcool du mélange à ce stade est de 5 ± 1°. On peut alors procéder à la filtration et à la distillation du moût.
Première et deuxième distillation du cidre
- Lors de la première distillation, la boisson est traitée rapidement, atteignant un degré d'alcool brut d'environ 30°. La seconde distillation améliore la qualité du concentré obtenu, augmentant son degré d'alcool à 70-80°.
- Lors de la seconde distillation, le produit est séparé en fractions (distillat primaire, moonshine de pomme classique et « queue »).
Calvados vieillissant
C'est cette dernière étape qui permet à l'eau-de-vie de fruit de se transformer en une boisson au nom intrigant de « Calvados ». Les distillateurs français laissent vieillir l'eau-de-vie en fûts de chêne pendant au moins trois à cinq ans, en la dégustant régulièrement. Chez soi, on peut remplacer ce long processus par une macération de six mois de l'eau-de-vie dans des récipients contenant des copeaux de chêne. Les tanins du chêne confèrent à la boisson un arôme distinctif, une texture onctueuse et une finale vive.
