Zakaj jabolko porjavi, ko ga prerežemo, in kako se temu izogniti?

V kulinaričnem smislu ni nič bolj motečega in odvratnega kot pogled na sveže prerezano jabolko, ki v nekaj minutah porjavi. Pojavlja se logično vprašanje: zakaj se to zgodi in ali obstajajo načini, kako preprečiti, da bi meso sadeža spremenilo barvo? Med najpogostejšimi odgovori je, da jabolko začenja oksidirati. železo, ki je del njegove sestave. Vendar se izkaže, da stvari ne gredo čisto tako. Poleg tega obstaja veliko načinov, kako preprečiti rjavenje sadja.

Zakaj jabolko potemni, ko ga prerežemo?

Jabolčna pulpa vsebuje ogromno snovi, ki spadajo v skupino antioksidantov, imenovanih polifenoli, ki neizogibno začnejo oksidirati v trenutku, ko dosežejo površino jabolka. rez.

Ta proces sproži dejstvo, da so polifenoli sposobni interakcije s skoraj vsakim kemičnim elementom.

Ko je lupina jabolka poškodovana, začne v sadje prodirati kisik, kar posledično aktivira proces "rjavenja" jabolka. Presenetljivo je, da se sadje na ta način zaščiti pred različnimi škodljivci.

Če je na primer lupina jabolka poškodovana gosenica, rjava "rja"Pesticid", ki se tvori na vstopni točki, ustvari zaščitno prevleko, ki preprečuje nadaljnjo škodo. Zaradi njega je sadje tudi neokusno za škodljivce in lahko celo povzroči prebavne težave.

Pri rezanju

Pri rezanju jabolka rezVsako sadje, ki je bilo prerezano z nožem, neizogibno potemni. Ta proces se pri nekaterih sadežih odvija hitreje, pri drugih počasneje. In to nima nobene zveze s količino železa v sadju. Poleg tega izdelek spremeni barvo le vzdolž linije reza.

Ko je celovitost jabolka poškodovana, kisik dobi dostop in sproži kemične procese, ki jih sadje potrebuje za zaščito. Sadje bo zaradi interakcije svojih komponent preprosto naredilo rez neokusnim.

V zraku

Ko jabolko prerežemo ali ugriznemo, "razbijemo" celice pulpe in s tem izpostavimo kisik v okolju polifenol oksidazi, kemični sestavini sadeža. Ta nato oksidira polifenole v kinone, ki nato začnejo interagirati z vsem, na kar naletijo, na primer z beljakovinami. Posledično se na poškodovanih jabolkih tvorijo temni pigmenti.

Zakaj nekatera jabolka hitreje porjavijo?

Hitrost potemnitve jabolčnega mesa je neposredno odvisna od sorte sadja. Slajša jabolka vsebujejo minimalne količine encimov, ki reagirajo. Slajše sorte lahko na prostem ostanejo veliko dlje, ne da bi se barva spremenila.

Tudi hitrost porjavitve je neposredno odvisna od temperature okolice. Če vzamete eno jabolko in ga prerežete na 2 dela ter enega položite v hladilnik, drugo polovico pa v topli pečici, boste opazili, da se bo polovica, izpostavljena povišanim temperaturam, v nekaj minutah začela temniti. Toda jabolčni del v hladilnik bo ostal v prvotni obliki do 10 ur.

Kako preprečiti, da bi jabolka med rezanjem porjavela

Jabolko, ki je zaradi naravnih kemičnih procesov spremenilo barvo, je vse prej kot privlačno. In če uporabljate pulpo kot sestavino, recimo, sadne solate, je to lahko naravnost nevarno. Zato si je treba prizadevati, da preprečite začetek procesa porjavitve.

Uporabite limonin sok

Jabolka porjavijo zaradi začetka oksidacije. To lahko preprečimo z navadnim limoninim sokom, ki vsebuje citronsko kislino, močan antioksidant.

Uporabite lahko sveže stisnjen ali konzerviran limonin sok.

Ta metoda najbolje deluje le na sladkih jabolkih, saj bo kiselkast sok dodal rahlo trpkost, ne da bi uničil nežnega okusa. Ta izdelek lahko uporabite na dva načina za zaščito sadja pred oksidacijo:

1. Limonin sok nanesite neposredno na narezano jabolko tako, da koščke jabolka poškropite s tekočino in jih v skledi premešate, da se enakomerno porazdeli. Sok lahko nanesete tudi neposredno na narezano jabolko s čopičem za pecivo.
2. Zmešajte 1 žlico sveže stisnjenega soka z 1 skodelico hladne vode in narezana jabolka namakajte v nastali raztopini 5 minut. Nato rezine odcedite in sperite.

Uporabite citronsko kislino

Sok citrusov ali sveže limone niso vedno na voljo. Vendar pa je citronska kislina v prahu zlahka na voljo. Z njo boste zlahka ohranili jabolčne rezine in jim dodali rahlo kislost. Sadje preprosto rahlo potresite s prahom.

Uporabite sladkorni sirup

Da jabolka ne porjavijo, jih ne dovolite v stiku z zrakom. Ta metoda je idealna za tiste, ki narezana jabolka nosijo v šolo ali pisarno. Jabolko operite, prerežite na pol, odstranite peško in nato rezine zložite na kup, pri čemer jih obilno premažite s sladkornim sirupom.

Kako sušiti jabolka, da ne porjavijo

Jabolka lahko pozimi shranjujete ne le sveža. Odlična alternativa tako z vidika okusa kot zdravja je sušenje, obrano poleti in jeseni. Vendar pa bodo temne rezine videti neokusne. Da bi med sušenjem ohranili naravno barvo jabolčnega mesa, uporabite preverjene kulinarične trike.