Elma kesildiğinde neden kararır ve bu nasıl önlenir?

Mutfak açısından, taze kesilmiş bir elmanın dakikalar içinde kahverengiye dönmesinden daha sinir bozucu ve itici bir şey olamaz. Mantıklı bir soru akla geliyor: Bu neden oluyor ve meyvenin etinin renginin değişmesini önlemenin yolları var mı? En yaygın yanıtlardan biri, elmanın oksitlenmeye başlamasıdır. ütü, bileşiminin bir parçasıdır. Ancak görünen o ki işler tam olarak böyle yürümüyor. Ayrıca, meyvenin kararmasını önlemenin birçok yolu var.

Elma kesildiğinde neden kararır?

Elma posası, polifenol adı verilen antioksidan grubuna ait çok sayıda madde içerir ve bunlar elmanın yüzeyine ulaştıkları anda kaçınılmaz olarak oksitlenmeye başlar. kesmek.

Bu süreç, polifenollerin hemen hemen her kimyasal elementle etkileşime girebilme özelliğinden kaynaklanmaktadır.

Elma kabuğu hasar gördüğünde, oksijen meyveye nüfuz etmeye başlar ve bu da elmanın "paslanma" sürecini harekete geçirir. Şaşırtıcı bir şekilde, meyve bu şekilde kendini çeşitli böcek zararlılarından korur.

Örneğin elmanın kabuğu hasarlıysa tırtıl, kahverengi "pasGiriş noktasında oluşan "pestisit", daha fazla hasarı önleyen koruyucu bir tabaka oluşturur. Ayrıca meyveyi zararlılar için tatsız hale getirir ve hatta sindirim sorunlarına yol açabilir.

Keserken

Bir elmayı doğrarken kesmekBıçakla kesilen her meyve kaçınılmaz olarak kararır. Bu süreç bazı meyvelerde daha hızlı, bazılarında ise daha yavaş gerçekleşir. Ve bunun meyvedeki demir miktarıyla hiçbir ilgisi yoktur. Üstelik ürün sadece kesme çizgisi boyunca renk değiştirir.

Elmanın bütünlüğü bozulduğunda, oksijen içeri girer ve meyvenin kendini korumak için ihtiyaç duyduğu kimyasal süreçleri tetikler. Meyve, bileşenleri arasındaki etkileşimler yoluyla, kesilen kısmı yenmez hale getirir.

Havada

Bir elmayı kestiğimizde veya ısırdığımızda, meyve özündeki hücreleri "kırırız" ve böylece ortamdaki oksijeni, meyvenin kimyasal bir bileşeni olan polifenol oksidaza maruz bırakırız. Bu da polifenolleri kinonlara oksitler ve bu kinonlar da proteinler gibi karşılaştıkları her şeyle etkileşime girmeye başlar. Sonuç olarak, hasarlı elmalarda koyu pigmentler oluşur.

Bazı elmalar neden daha çabuk kararır?

Elma etinin kararma hızı doğrudan meyve çeşidine bağlıdır. Daha tatlı elmalar, reaksiyona giren enzimlerin miktarını minimum düzeyde içerir. Daha tatlı çeşitler, renk değiştirmeden çok daha uzun süre açık havada bırakılabilir.

Ayrıca, kararma oranı doğrudan ortam sıcaklığına bağlıdır. Bir elmayı alıp ikiye bölerseniz ve birini buzdolabıve diğer yarısını sıcak bir fırında pişirdiğinizde, yüksek sıcaklıklara maruz kalan yarısının birkaç dakika içinde kararmaya başladığını fark edeceksiniz. Ancak elma kısmı buzdolabı 10 saate kadar orijinal halinde kalacaktır.

Elmaları dilimlerken kahverengiye dönmesini nasıl önleyebiliriz?

Doğal kimyasal işlemler nedeniyle rengi değişmiş bir elma hiç de hoş görünmez. Ve eğer posasını örneğin bir meyve salatasının bir bileşeni olarak kullanıyorsanız, bu tamamen tehlikeli olabilir. Bu nedenle, kararma sürecinin başlamasını önlemek için biraz çaba sarf edilmelidir.

Limon suyu kullanın

Elmalar oksidasyonun başlaması nedeniyle kahverengiye döner. Bu durum, güçlü bir antioksidan olan sitrik asit içeren düzenli limon suyu ile önlenebilir.

Taze sıkılmış veya konserve limon suyu kullanabilirsiniz.

Bu yöntem yalnızca tatlı elmalarda en iyi sonucu verir, çünkü ekşi meyve suyu, narin aromayı bozmadan hafif bir ekşilik katacaktır. Bu ürünü, meyveyi oksidasyondan korumak için kullanmanın iki yolu vardır:

1. Limon suyunu doğrudan kesilmiş elmaya uygulayın; bunun için elma parçalarına limon suyunu sıkın ve eşit şekilde dağılması için bir kasede karıştırın. Ayrıca, suyu doğrudan kesilmiş elmaya bir pasta fırçasıyla da uygulayabilirsiniz.
2. 1 yemek kaşığı taze sıkılmış meyve suyunu 1 su bardağı soğuk suyla karıştırın ve dilimlediğiniz elmaları elde ettiğiniz karışımda 5 dakika bekletin. Daha sonra suyunu süzüp durulayın.

Sitrik asit kullanın

Narenciye suyu veya taze limon her zaman kolayca bulunamayabilir. Ancak toz sitrik asit kolayca bulunabilir. Elma dilimlerini korurken hafif bir ekşilik de katacaktır. Meyvelerin üzerine hafifçe toz serpin.

Şeker şurubu kullanın

Elmaların kararmasını önlemek için havayla temas etmelerini önleyin. Bu yöntem, dilimlenmiş elmaları okula veya ofise götürenler için idealdir. Elmayı yıkayın, ikiye bölün, çekirdeğini çıkarın ve ardından dilimleri üst üste koyup bolca şeker şurubu sürün.

Elmaların kahverengiye dönmemesi için nasıl kurutulur

Elmaları kışın sadece taze olarak değil, aynı zamanda lezzet ve sağlık açısından da mükemmel bir alternatif olarak saklayabilirsiniz. kurutmaYaz ve sonbaharda hasat edilir. Ancak koyu renkli dilimler iştah açıcı görünmeyecektir. Elmanın doğal rengini kurutma sırasında korumak için kanıtlanmış mutfak tüyolarını kullanın.