Tại sao táo chuyển sang màu nâu khi cắt và làm thế nào để tránh hiện tượng này?

Không gì khó chịu và ghê tởm hơn trong ẩm thực bằng cảnh tượng một quả táo mới cắt chuyển sang màu nâu chỉ sau vài phút. Một câu hỏi hợp lý được đặt ra: tại sao điều này lại xảy ra, và có cách nào để ngăn chặn việc thịt quả chuyển màu không? Một trong những câu trả lời phổ biến nhất là táo đang bắt đầu bị oxy hóa. sắt, vốn là một phần trong thành phần của nó. Nhưng hóa ra mọi thứ không diễn ra như vậy. Hơn nữa, có rất nhiều cách để ngăn trái cây bị thâm.

Tại sao quả táo lại chuyển sang màu sẫm khi cắt?

Cùi táo chứa một lượng lớn các chất thuộc nhóm chất chống oxy hóa gọi là polyphenol, chất này chắc chắn sẽ bắt đầu bị oxy hóa ngay khi chạm đến bề mặt quả táo. cắt.

Quá trình này được kích hoạt bởi thực tế là polyphenol có thể tương tác với hầu hết mọi nguyên tố hóa học.

Khi vỏ táo bị hư hại, oxy bắt đầu thấm vào quả, từ đó kích hoạt quá trình "gỉ sét" của quả táo. Điều đáng ngạc nhiên là đây chính là cách quả táo tự bảo vệ mình khỏi nhiều loại côn trùng gây hại.

Ví dụ, nếu vỏ táo bị hư hỏng sâu bướm, màu nâu "rỉ sét"Thuốc trừ sâu" hình thành tại điểm xâm nhập tạo thành một lớp phủ bảo vệ ngăn ngừa thiệt hại thêm. Nó cũng khiến trái cây trở nên khó ăn đối với sâu bệnh và thậm chí có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa.

Khi cắt

Khi cắt một quả táo cắtBất kỳ loại trái cây nào được cắt bằng dao đều không tránh khỏi việc bị thâm. Quá trình này diễn ra nhanh hơn ở một số loại trái cây, chậm hơn ở những loại khác. Và điều này không liên quan gì đến lượng sắt trong trái cây. Hơn nữa, sản phẩm chỉ đổi màu dọc theo đường cắt.

Khi tính toàn vẹn của quả táo bị tổn hại, oxy sẽ xâm nhập và kích hoạt các quá trình hóa học mà quả cần để tự bảo vệ. Thông qua sự tương tác giữa các thành phần, quả sẽ khiến miếng cắt trở nên kém ngon.

Trong không khí

Khi chúng ta cắt hoặc cắn một quả táo, chúng ta "phá vỡ" các tế bào của phần thịt quả, do đó tiếp xúc với oxy trong môi trường với polyphenol oxidase, một thành phần hóa học của quả. Quá trình này, đến lượt nó, oxy hóa polyphenol thành quinon, sau đó bắt đầu tương tác với bất cứ thứ gì chúng gặp, chẳng hạn như protein. Kết quả là, các sắc tố sẫm màu hình thành trên những quả táo bị hư hỏng.

Tại sao một số quả táo chuyển sang màu nâu nhanh hơn?

Tốc độ sẫm màu của thịt táo phụ thuộc trực tiếp vào giống táo. Táo ngọt chứa lượng enzyme phản ứng tối thiểu. Các giống táo ngọt hơn có thể để ngoài trời lâu hơn nhiều mà không bị đổi màu.

Ngoài ra, tốc độ chuyển sang màu nâu phụ thuộc trực tiếp vào nhiệt độ môi trường. Nếu bạn lấy một quả táo và cắt thành 2 phần, rồi đặt một phần vào tủ lạnhvà nửa còn lại trong lò nướng ấm, bạn sẽ nhận thấy rằng nửa tiếp xúc với nhiệt độ cao sẽ bắt đầu sẫm màu chỉ trong vài phút. Nhưng phần táo trong tủ lạnh sẽ giữ nguyên hình dạng ban đầu trong vòng 10 giờ.

Làm thế nào để ngăn táo chuyển sang màu nâu khi cắt lát

Một quả táo bị đổi màu do quá trình hóa học tự nhiên trông chẳng hấp dẫn chút nào. Và nếu bạn dùng phần thịt quả làm nguyên liệu cho món salad trái cây chẳng hạn, điều này có thể cực kỳ nguy hiểm. Do đó, cần phải nỗ lực để ngăn chặn quá trình chuyển màu nâu ngay từ đầu.

Sử dụng nước cốt chanh

Táo chuyển sang màu nâu do quá trình oxy hóa bắt đầu. Điều này có thể được ngăn ngừa bằng nước cốt chanh thường xuyên, vì nó chứa axit citric, một chất chống oxy hóa mạnh.

Bạn có thể sử dụng nước cốt chanh tươi hoặc nước cốt chanh bảo quản.

Phương pháp này chỉ hiệu quả nhất với táo ngọt, vì nước ép chua sẽ tạo thêm vị chua nhẹ mà không làm mất đi hương vị tinh tế của táo. Có hai cách sử dụng sản phẩm này để bảo vệ trái cây khỏi quá trình oxy hóa:

1. Thoa nước cốt chanh trực tiếp lên miếng táo đã cắt bằng cách xịt nước cốt chanh lên các miếng táo và khuấy đều trong bát. Bạn cũng có thể dùng cọ phết bánh để thoa trực tiếp nước cốt chanh lên miếng táo đã cắt.
2. Trộn 1 thìa nước ép tươi với 1 cốc nước lạnh và ngâm táo đã thái lát trong dung dịch thu được trong 5 phút. Sau đó, để ráo và rửa sạch các lát táo.

Sử dụng axit citric

Nước ép cam quýt hoặc chanh tươi không phải lúc nào cũng có sẵn. Tuy nhiên, axit citric dạng bột thì dễ dàng tìm thấy. Nó sẽ giúp bảo quản táo thái lát dễ dàng mà vẫn tạo thêm vị chua nhẹ. Chỉ cần rắc nhẹ bột lên trái cây.

Sử dụng xi-rô đường

Để tránh táo bị thâm, hãy tránh để táo tiếp xúc với không khí. Phương pháp này lý tưởng cho những ai mang táo thái lát đến trường hoặc văn phòng. Rửa sạch táo, cắt đôi, bỏ lõi, sau đó xếp các lát táo lên nhau, phết đều siro đường lên.

Cách làm khô táo để chúng không bị chuyển sang màu nâu

Bạn có thể bảo quản táo vào mùa đông không chỉ tươi. Một lựa chọn thay thế tuyệt vời về mặt hương vị và sức khỏe là sấy khô, được thu hoạch vào mùa hè và mùa thu. Tuy nhiên, những lát táo sẫm màu sẽ trông kém hấp dẫn. Để giữ được màu sắc tự nhiên của thịt táo khi sấy khô, hãy áp dụng những mẹo nấu ăn đã được kiểm chứng.